La pièce montée d'Anne

Pour la pâte à choux, préparée la veille, elle s'est inspirée, en la simplifiant, de la recette de Ginette Mathiot, "une référence en la matière".

Par Bruno Caussé Publié le 16 avril 2008 à 17h07 - Mis à jour le 16 avril 2008 à 17h07

Temps de Lecture 2 min.

Les 50 ans de Sylvie, ce fut une sacrée belle fête. Il y eut même une pièce montée signée Anne, à l'origine de la conception et de la réalisation de ce dessert. L'entreprise exige un certain savoir-faire qu'Anne minore. Toute petite déjà, elle aimait faire de la pâtisserie.

Pour la pâte à choux, préparée la veille, elle s'est inspirée, en la simplifiant, de la recette de Ginette Mathiot, "une référence en la matière". Anne s'est encore émerveillée du moment où, dans le four, les choux gonflent, "c'est rigolo et magique".

Le matin de la fête, elle s'est attelée à la crème pâtissière. C'est là qu'elle voulait amener sa touche personnelle. Il lui a fallu bien du temps et des essais pour parvenir à ce qu'elle cherchait : donner des parfums à nul autre pareil. Anne a tout essayé, ou presque, en se fournissant dans une herboristerie parisienne, celle près du Palais-Royal. De la lavande : "Trop fade." Du coquelicot : "Trop acre." De la violette : "Pas de goût." Des boutons de rose : "Encore trop fade." De la bergamote : "D'abord intéressante, mais pas tant que ça." Elle ne s'est pas découragée, a recommencé encore et encore.

Finalement, quatre parfums ont retenu son attention, "pour ce que chacun amenait et sa complémentarité avec les autres". La pièce montée fut donc composée de choux à la verveine citronnée, de choux au thé Earl Grey, de choux à la cardamome et de choux à la fleur d'oranger.

Pour la base de la crème pâtissière, Anne a d'abord fait bouillir un litre de lait avec deux cuillerées à soupe de lait en poudre. Puis elle a ajouté soit la verveine citronnée, soit le thé, soit la cardamome - qu'elle a laissés infuser une petite dizaine de minutes avant de filtrer -, soit quelques gouttes de fleur oranger. "On en trouve dans les rayons cosmétiques des magasins bio."

Ensuite, dans une casserole, elle verse huit jaunes d'oeuf, 150 grammes de sucre et fouette jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Elle ajoute 70 grammes de farine, autant de maïzena. Puis verse doucement le lait parfumé, porte à ébullition tout en continuant à remuer. "La crème est prête quand elle a épaissi."

Les choux furent montés en dôme et décorés de "cheveux d'ange" en caramel. "Ce fut un succès fou", reconnaît Anne, plutôt flattée. Un convive a même assuré que ces parfums "étaient aussi bons que ceux du pâtissier Pierre Hermé".

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