Granola aux fruits rouges.
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Cinq recettes de goûter par Yann Couvreur

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Publié le 02 juin 2020 à 13h31

Yann Couvreur fait partie de cette nouvelle génération de pâtissiers qui proposent des gâteaux moins sucrés, réalisés avec des fruits de saison et sans colorants chimiques. Après des années passées dans les palaces, il s’est lancé à son compte en 2016 avec succès : déjà trois boutiques à Paris, un service de livraison dans toute la France et, depuis la crise du Covid-19, des maxi-goûters (baptisés Confin’Box et au prix de 49 euros) à se faire livrer chaque semaine, constamment en rupture de stock. Qu’importe ! Le pâtissier de 36 ans a élaboré pour Le Monde un goûter de très haut niveau.

Jus détox concombre, citron vert et shiso 

  • 1 concombre
  • 2 citrons verts
  • 2 feuilles de shiso
  • 22 cl d’eau
  • 30 g de sucre

Eplucher le concombre, zester ½ citron vert puis prélever le jus. Mixer le concombre avec le jus des deux citrons verts, l’eau, le sucre et les feuilles de shiso. Filtrer et réserver en carafe au frais.

Cake aux framboises et à l’estragon

  • 37 g de beurre
  • 159 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 1 œuf
  • 115 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 105 g de crème liquide
  • 45 g de framboises fraîches
  • 4 g d’estragon frais
  • 16 g de jus de citron

Pour le glaçage :

  • 50 g de sucre glace
  • 20 g de jus de citron

Mélanger le beurre, le sucre, le sel à la feuille au batteur. Ajouter l’œuf. Mélanger. Ajouter la farine et la levure chimique préalablement mélangées. Mélanger.

Faire bouillir une moitié de la crème, la mixer avec l’estragon. Chinoiser sur la crème froide. Ajouter la crème à l’estragon dans l’appareil. Mélanger, ajouter les framboises, mélanger.

Cuire à 145 °C pendant 1 h 10.

Démouler et imbiber de jus de citron au pinceau. Mélanger à la feuille le jus de citron au sucre glace. Glacer le cake sur la grille. Enfourner directement à 160 °C pendant 2 minutes.

Granola aux fruits rouges

  • 20 g de flocons de sarrazin
  • 20 g de flocons 5 céréales
  • 10 g de graines de tournesol
  • 10 g de graines de courge
  • 20 g d’amandes concassées
  • 20 g de noisettes concassées
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 10 g de baies de goji
  • 50 g de fraises
  • 50 g de framboises
  • 50 g de myrtilles
  • 2 yaourts à la grecque
  • Des fruits de votre choix
  • Miel

Préchauffer le four à 145 °C, mélanger les graines, flocons, amandes, noisettes, le sel et le miel dans un bol puis étaler sur une plaque et enfourner 12 minutes environ jusqu’à obtention d’une belle coloration. Une fois le mélange refroidi, ajouter les baies.

Dressage : dans un bol, verser le yaourt, ajouter la moitié des fruits rouges. Recouvrir de granola puis décorer avec le reste des fruits et terminer avec un trait de miel.

Mousse au chocolat et praliné craquant à la noix de coco

Pour le praliné craquant :

  • 65 g de poudre de coco
  • 90 g de crêpes dentelle au chocolat
  • 60 g de noisettes
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse au chocolat au lait :

  • 225 g de lait de coco
  • 120 g de chocolat au lait
  • 190 g de chocolat noir
  • 1 jaune d’œuf
  • 5 blancs d’œuf
  • 75 g de sucre

Torréfier en étalant sur une plaque au four à 170 °C la poudre de coco pendant 6 minutes. Puis les noisettes pendant 18 minutes.

Mettre de côté environ 5 g de poudre de coco torréfiée pour le dressage. Mixer le reste avec les noisettes, la fleur de sel puis les Gavottes au chocolat.

Etaler la pâte entre un tapis en silicone et une feuille de papier cuisson (environ à 0,5 cm d’épaisseur) puis stocker au congélateur au moins 20 minutes pour qu’elle durcisse.

Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre. Chauffer le lait de coco puis réaliser une ganache en le versant sur les chocolats légèrement fondus. Mélanger à la maryse puis ajouter le jaune d’œuf. Il faut obtenir une texture lisse.

Incorporer les blancs d’œuf montés à la ganache au fouet puis terminer délicatement à la spatule maryse.

Pour le dressage, verser une couche de mousse dans le fond d’un contenant, ajouter une couche de praliné craquant préalablement détaillé, réaliser cette opération une seconde fois puis terminer avec une couche de mousse. Finir en parsemant avec le reste de poudre de coco torréfiée. Laisser reposer au frais 3 heures avant de déguster.

Tiramisu

Pour le biscuit :

  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 blancs d’œuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 40 g de farine
  • Du sucre glace (à doser selon votre goût)

Pour imbiber le biscuit :

  • 30 g de café soluble
  • 1 ristretto
  • 20 g de sirop d’orgeat
  • 250 g d’eau

Pour la crème au mascarpone :

  • 2 jaunes d’œuf
  • 3 blancs d’œuf
  • 250 g de mascarpone
  • 50 g de sucre roux

Commencer par le biscuit : monter les jaunes avec la moitié du sucre puis les blancs avec l’autre moitié. Incorporer délicatement la farine tamisée. Pocher dans des petits moules, saupoudrer de sucre glace. Cuire à 170 °C pendant 8 minutes.

Mélanger le café avec le ristretto, le sirop d’orgeat et l’eau puis imbiber les biscuits.

Pour la crème au mascarpone : monter les jaunes avec la moitié du sucre, faire de même avec les blancs et l’autre moitié du sucre. Alléger le mascarpone avec le mélange jaunes d’œuf-sucre puis incorporer délicatement le mélange blancs d’œufs/sucre.

Pocher dans des cercles en inox en alternant avec des biscuits imbibés, lisser à ras. Réserver au frais 3 heures minimum. Au moment de servir, saupoudrer de cacao en poudre puis décercler sur assiette.

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