« J’étais obsédé par le pain, cet aliment “pauvre” ancré dans notre histoire, sur le plan alimentaire comme sur le plan symbolique et politique »

Pionnier de l’agriculture biologique, Henri de Pazzis cultive différentes variétés de blés anciens. Des champs qu’il enrichit, en y plantant notamment des pois chiches, dont il aime faire des salades nourrissantes.

Par Publié le 22 mai 2020 à 12h00

Temps de Lecture 2 min.

Henri de Pazzis.
Henri de Pazzis. Edouard de' Pazzi

« Même au fond des champs, on peut être rattrapé par l’intranquillité. Ce qui m’attriste et m’inquiète, c’est la séparation des hommes d’avec le monde, la nature. J’ai toujours milité en faveur de l’écologie, mais il faut aller au-delà : c’est notre humanité qui s’est perdue, notre âme. Ces questions m’habitent depuis ­longtemps. Né à Paris, ma famille est enracinée en Provence depuis des siècles. À 19 ans, je suis venu m’installer à Saint-Rémy-de-Provence pour travailler auprès d’une tante et d’un oncle artistes, Jacqueline et René Dürrbach. Ils m’ont enseigné le lien à la terre, un lien poétique fondateur de notre humanité. J’ai passé deux ans à l’atelier avec eux, puis j’ai commencé à faire du maraîchage sur des terres qu’ils m’ont prêtées. J’ai fait de l’agriculture biologique, mais j’étais étonné qu’il n’y ait aucun marché bio en France et que le travail des paysans ne soit pas valorisé. C’est ainsi qu’en 1987, en partant de presque rien, j’ai créé ProNatura.

« J’ai décidé de cultiver des variétés de blés issues de semences libres et anciennes, pas ces blés ­sélectionnés pour l’agro-industrie. »

Au départ, c’était un simple réseau pour aider mes amis paysans bio à commercialiser leurs produits. Je faisais les choses assez intuitivement, j’avais un bon sens du commerce. Or, nous n’étions pas nombreux en France et tout s’est développé très vite. Au bout de quinze ans, l’entreprise était devenue grande, avec 200 salariés et plus de 2 000 agriculteurs. J’ai commencé à douter, à me demander si c’était ma place, j’avais envie de retrouver du calme, de renouer plus profondément avec la terre. Je cherchais une voie pour retrouver de la liberté, et j’ai pris la mauvaise décision de faire entrer un fonds d’investissement dans ma société, qui rêvait en fait d’un bio industriel – ce à quoi je m’opposais. J’ai finalement été remercié. J’aurais préféré partir autrement, mais avec la part qui m’est revenue, j’ai pu enfin acheter des terres et m’y consacrer.

Lire aussi La salade de pois chiches germés : la recette d’Henri de Pazzis

J’étais obsédé par le pain, cet aliment “pauvre” ancré dans notre histoire, sur le plan alimentaire comme sur le plan symbolique et politique. J’ai décidé de cultiver des variétés de blés issues de semences libres et anciennes, pas ces blés ­sélectionnés pour l’agro-industrie. Je les sème en respectant une rotation de huit ans, dont quatre de luzerne pour fertiliser les sols et un an de pois chiches ou de lentilles, qui enrichissent les terres en azote. Mon travail est artisanal, j’essaie d’être proche du sol et de comprendre ce qu’il s’y passe. Je livre la farine de mon moulin à cinq boulangers d’exception, et je produis quelques tonnes de pois chiches par an. Ça, c’est un produit que j’adore, à la fois savoureux, rustique et nutritif, que je prépare souvent, quand ce n’est pas mon ami cuisinier Pierre Giannetti (La Fabriquerie, à Marseille) qui me fait une recette, comme celle-ci, typique de la cucina povera [cuisine du pauvre]. C’est un produit qui me conforte depuis toujours. Lorsque j’ai commencé à cultiver, je faisais deux récoltes pour moi : des pommes de terre et des pois chiches. Et lorsque je les avais rentrés, au mois d’août, j’avais ma réserve pour l’année. J’étais en sécurité, il ne manquait que l’huile d’olive. »

Murmure du Monde. au temps des séparés, d’Henri de Pazzis, Éd. Hozhoni, 14 €.

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