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Trois tapas pour ensoleiller les soirées

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Publié le 14 mai 2020 à 17h46 - Mis à jour le 15 mai 2020 à 14h43

Ceviche de mulet

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Pour 4 portions

  • 1 beau mulet noir très frais, d’environ 1 kg (ou bar ou barbue)
  • le jus de 6 citrons verts
  • le jus de ½ orange
  • 1 gros oignon rouge, pelé et finement émincé (réserver ¼ pour le dressage)
  • 1 botte de coriandre (réserver quelques feuilles pour le dressage)
  • 1 piment vert frais, émincé
  • 2 pincées de sel

Nettoyer (ou faites nettoyer) le poisson, en récupérant les parures et les arêtes (sans la tête). Lever les filets et les réserver au frais.

Pour préparer le leche del tigre : dans un cul-de-poule, mettre les parures et arêtes, les jus de citron vert et d’orange, les ¾ de l’oignon émincé, la coriandre ciselée (feuilles et tiges, en réservant quelques feuilles entières), le piment, le sel. A l’aide d’un pilon, concasser les arêtes de poisson et bien écraser le mélange. Couvrir et laisser infuser au réfrigérateur pendant au moins trois heures

Filtrer le leche del tigre. Tailler les filets de mulet en belles tranches. Les poser au fond de quatre bols ou assiettes creuses. Couvrir généreusement de leche del tigre, ajouter quelques copeaux d’oignon. Laisser mariner 30 à 45 minutes au réfrigérateur. Garnir de quelques feuilles de coriandre et déguster très frais.

Salade d’herbes à la pomme de terre

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Pour 4 portions

  • 300 g de pommes de terre à chair mi-farineuse (type Marabel)
  • au moins 3 bottes d’herbes aromatiques, par exemple : 1 botte de persil plat, 1 botte d’aneth, 1 botte de cerfeuil, ½ botte de ciboulette, ½ botte de pimprenelle
  • 100 g d’œufs de truite
  • huile d’olive
  • le jus de 1 ½ citron
  • sel, poivre blanc

Faire cuire les pommes de terre (dans leur peau) à l’eau bouillante salée, égoutter, réserver. Lorsque les pommes de terre ont tiédi, les peler et les écraser.

Effeuiller toutes les herbes, les rassembler dans un saladier, les ciseler grossièrement. Assaisonner de 7-8 cuillères à soupe d’huile d’olive, du jus de citron, de sel, de poivre, et bien remuer. Lier la salade d’herbes avec les pommes de terre écrasées.
Tasser le mélange dans un petit récipient rond (d’environ 10 cm de diamètre), recouvrir d’une belle cuillérée (25 g environ) d’œufs de truite et servir immédiatement.

Gildas

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Le nom de ces pintxos (ou petites tapas) incontournables au Pays basque est une référence au personnage incarné par Rita Hayworth, dans le film Gilda (1946). La forme du pique, réunissant olives, anchois, guindillas (petits piments verts marinés), et parfois un petit oignon en saumure, un morceau de poivron ou de fromage, évoquerait en effet la silhouette de la star hollywoodienne.

Bien relevée, acide et salée, cette minibrochette est, pour Inaki Aizpitarte, l’accompagnement idéal pour un apéritif, un excellent « anti-gueule de bois », un snack « bon pour toute occasion ».

Chacun est libre de composer ses gildas comme il le souhaite, mais il faut utiliser les meilleurs produits possibles : anchois de Cantabrie (au sel ou à l’huile d’olive), guindillas de Ibarra au vinaigre, olives vertes dénoyautées à la crème d’anchois…

Enfiler les ingrédients sur des bâtonnets en bois, arroser d’une goutte d’huile d’olive, et grignoter aussitôt, accompagné d’un verre de txakoli bien frais (vin blanc sec du Pays basque).

Tapas et plats à partager, à commander sur place et à retirer au Cave du Chateaubriand, 129 avenue Parmentier 75011 Paris, du mardi au samedi, 11h-21h non-stop.
La carte change tous les jours et est consultable sur les comptes Instagram @lecaveparis et @chateaubriand_dauphin

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