Les spaghetti Riviera de Martin Feragus.
MARTIN FERAGUS

Trois recettes de pâtes par des candidats de « Top Chef » (2/2)

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Publié le 06 mai 2020 à 00h07 - Mis à jour le 06 mai 2020 à 05h28

Dans cette onzième saison de « Top Chef », il y a un mot qui revient sans cesse : « l’audace ». Et, en effet, on a vu que les candidats sont capables de préparer un rossini de pigeon, un caviar d’aubergine fumé à l’encre de seiche, au chocolat, à l’ail noir et à la réglisse, ou encore d’aromatiser leur beurre en le fumant à froid avec de la sciure de bois. Bien. Mais sont-ils encore capables de préparer un bon plat de pâtes facile ? Il semblerait bien que oui. La preuve en trois recettes.

Les cannellonis de bœuf et pesto de courgettes de Mory Sacko

MORY SACKO

« Ces cannellonis, c’est la définition même de la comfort food ! C’est une recette qui apporte vraiment du plaisir dans l’assiette, c’est pour ça que je l’aime ! »

Pour 2 personnes.

Cannelloni achetés ou :

  • 100 g de farine
  • 2 jaunes d’œuf
  • 3 g de sel
  • 20 g d’eau.

Réaliser la pâte en mélangeant la farine, le sel, les jaunes d’œuf et l’eau (dans cet ordre). Pétrir la pâte jusqu’à ce que celle-ci soit lisse et n’accroche plus aux bords, puis laisser reposer 30 minutes. Etaler la pâte puis détailler des rectangles de 15 cm sur 7 cm environ. Cuire dans l’eau frémissante 1 minute puis refroidir dans l’eau froide. Attention à ne pas laisser la pâte trop longtemps dans l’eau. Compter 3 cannellonis par personne.

Pour la farce :

  • 100 g de viande hachée de bœuf (ou de veau)
  • un oignon
  • une courgette
  • une demi-botte de basilic
  • 20 g de sauce tomate.

Ciseler l’oignon puis tailler la courgette en brunoise. Faire revenir l’oignon et la brunoise de courgette ensemble. Ajouter la viande hachée puis mouiller avec la sauce tomate. Laisser réduire, ajouter le basilic précédemment haché puis laisser refroidir.

Pour la béchamel :

  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 250 g de lait
  • 3 g de sel
  • 1 g de poivre.

Pour réaliser le roux : faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Pendant la cuisson du roux, mélanger à l’aide d’un fouet pendant environ 3 minutes. Verser ensuite petit à petit le lait froid dans le roux chaud. Laisser cuire en surveillant que ça n’accroche pas au fond. Verser dans une poche à douille. Puis réserver.

Si vous ne disposez pas de poche à douille, il vous suffit de prendre un sac de congélation. Remplissez-le, puis coupez un coin afin de l’utiliser comme une poche à douille.

Pour le pesto de courgette :

  • 1 courgette
  • 1 botte de basilic
  • 100 g de parmesan
  • 20 g de pignons de pin
  • 6 g d’huile d’olive.

A l’aide d’un couteau, récupérer la peau des courgettes puis, dans un robot, mixer le vert de courgette à cru avec tous les éléments en ajoutant l’huile d’olive par petites quantités afin d’émulsionner le tout.

Montage :

Pour réaliser les cannellonis, étaler les bandes de pâte précuites puis y disposer la farce.

Rouler la pâte sur elle-même puis conserver le cannelloni avec la jointure sur le dessous.

La pâte contient de l’amidon, ce qui permettra au cannelloni de se maintenir fermé.

Pour les pâtes sèches, les farcir directement.

Pocher la béchamel sur les cannellonis, ajouter du parmesan par-dessus puis faire gratiner au four en mode gril à 200° pendant 10 minutes environ.

Pour le dressage, tirer dans l’assiette des traits de pesto et de sauce tomate, puis disposer le cannelloni et quelques copeaux de courgette.

Les spaghetti « Riviera » de Martin Feragus

MARTIN FERAGUS

« Ces pâtes représentent pour moi une cuisine de sentiments, je les partage en famille avec un verre de rosé l’été et, à ce moment-là, je me sens tout simplement heureux ! »

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 300 g de spaghettis
  • 250 g de tomates cerises
  • 125 g d’olives noires à la grecque (dénoyautées)
  • 2 biscottes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 botte de basilic
  • 230 g de ventrèche de thon à l’huile d’olive ou filet de thon à l’huile d’olive (vierge extra si possible)
  • 20 grosses câpres à queue.

Mettre une casserole d’eau à bouillir avec une pincée de gros sel.

Dans un saladier, tailler les tomates cerises en 2 et assaisonner de fleur de sel, ciseler la moitié de la botte de basilic et ajouter aux tomates. Faire cette préparation au moins 10 minutes avant de cuire les pâtes pour que les tomates rejettent leur jus.

Ouvrir la boîte de thon et ajouter l’huile de marinade sur les tomates.

Tailler les olives et les câpres à queue en 4 et les ajouter aux tomates.

Tailler la ventrèche de thon en petits morceaux réguliers.

Eplucher l’ail, le dégermer et hacher la gousse avec les biscottes.

Cuire les pâtes une bonne minute de moins que ce qu’indique le paquet.

Une min avant la fin de la cuisson des pâtes, ajouter à votre garniture 3-4 cuillères à soupe d’eau de cuisson.

Quand les pâtes sont cuites, les égoutter et les verser sur les tomates avec les olives, câpres, etc. Bien mélanger et ajouter une petite poignée de chapelure à l’ail.

Les pâtes végétariennes de Mallory Gabsi

MALLORY GABSI

« J’adore les pâtes et les poivrons doux espagnols. Pour cette recette en particulier, je me suis réveillé un matin en ayant cette idée de mélanger ces goûts. Je suis parti au magasin et j’ai fait ce que j’avais en tête ! Ceux qui le souhaitent peuvent rajouter un peu de lard fumé et poêlé. »

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 500 g de pâtes « calamarata » (grosses pâtes en forme de tubes)
  • 6 poivrons rouges doux
  • 1 petit oignon
  • 3 tomates
  • 220 g d’épinards
  • 200 g de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 2 gousses d’ail sans germe
  • Huile olive
  • Parmesan râpé ou en copeaux
  • Basilic frais
  • 10 cl vin blanc sec
  • 100 g de roquette.

Faire suer l’oignon, l’ail, les graines de coriandre, le thym et le laurier ensemble. Déglacer légèrement au vin blanc.

Une fois le vin blanc complètement réduit, ajouter les poivrons et les tomates coupés en dés. Faire bien revenir et mouiller avec la crème.

Après 20 minutes de cuisson à feu doux, mixer le tout et débarrasser dans une casserole.

Dans une poêle à côté, faire revenir les épinards légèrement et les ajouter à la sauce.

Hacher le basilic et l’ajouter aussi à la sauce. Ne pas oublier de bien assaisonner la sauce avec du sel et du poivre noir.

Cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Les servir avec la sauce et déposer la roquette et le parmesan.

Lire aussi Trois recettes de pâtes par les candidats de « Top Chef » (1/2)

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