Coronavirus : l’« effort de guerre » aux fourneaux pour aider les soignants et les sans-abri

Chefs, communautés bénévoles, associations humanitaires, grande distribution, épiceries paysannes… de nombreux acteurs se sont organisés pour fournir des repas aux soignants ou aux sans-abri. Des initiatives qui pourraient perdurer dans le temps.

Par et Publié le 25 mars 2020 à 13h33 - Mis à jour le 25 mars 2020 à 16h04

Temps de Lecture 5 min.

Aux Grands Voisins, se succèdent les cuisiniers de l’association Ernest et des chefs solidaires.

Le message tourne depuis vendredi 20 mars. Laetitia Jacquesson, endocrinologue, relaie un appel émanant du chef du service de réanimation de l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière, à Paris : il « cherche une entreprise de restauration collective qui serait prête à offrir des plateaux-repas au personnel hospitalier ». La cafétéria de l’hôpital, tenue par une entreprise privée, a fermé ses portes lundi 23 mars. Les soignants qui avaient l’habitude d’y manger sont déboussolés. Au même moment, la « foodosphère » est déjà en ébullition. Certains répondent donc rapidement à l’appel.

Le docteur Vincent Degos, qui travaille à La Pitié-Salpêtrière, est fébrile lorsqu’il confie que « ces élans de solidarité leur donnent le mojo pour accomplir leur mission ».

Ecotable est de ceux-là. Label récompensant les restaurants durables, c’est aussi une association qui regroupe les forces vives d’un monde culinaire solidaire. Dès mardi 17 mars, la communauté Ecotable s’est concertée afin de « restaurer les forces des soignants grâce à des repas qui seront pensés pour leur donner de l’énergie sans être assommants », dixit Hervé Marro, président de l’association. Composés par des chefs spécialisés dans l’alimentation durable et écoresponsable, les 500 repas distribués chaque jour en Ile-de-France à partir du 30 mars, seront à base de produits issus d’une agriculture vertueuse, distribués en circuit court. Car Ariane Delmas, chef des Marmites volantes à l’origine du projet, Hervé Marro et leurs acolytes pensent à long terme. Il s’agit d’aider dans l’urgence le personnel soignant tout en mettant en place un modèle d’entraide sociale qui pourrait être pérenne. C’est pourquoi personne n’est bénévole : une campagne de financement participatif a été lancée afin que chaque acteur du processus, du fournisseur au cuisinier en passant par le livreur, soit rémunéré : « Tous ces gens qui prennent soin de nos soignants doivent rester debout après la crise », affirme Hervé Marro.

Une boîte contenant un plat de canard, céréales et potimarron préparée au restaurant Belle Maison, à Paris, le 22 mars. Ces plats sont ensuite livrés aux soignants par Tip Toque pour le compte de Les chefs avec les soignants.

De leur côté, Guillaume Gomez, chef cuisinier de l’Elysée, et Stéphane Méjanès, journaliste, ont lancé Les chefs avec les soignants, une plate-forme à double entrée qui permet aux hôpitaux d’exprimer leurs besoins, et aux chefs de se porter volontaires pour cuisiner des repas. Ici, tout le monde est bénévole. Chacun travaille dans son restaurant, alors qu’Ecotable a mis en place une cuisine centrale gigantesque où deux chefs œuvrent à bonne distance l’un de l’autre. L’enjeu est différent puisqu’il répond à une demande de la cellule de crise Covid-19 de l’AP-HP de servir un repas dominical aux soignants. 160 repas ont été livrés dimanche 22 mars, confectionnés à partir de produits donnés par des partenaires tels que le marché international de Rungis ou Metro France, pour ne citer qu’eux.

A l’heure où l’on écrit, d’autres chefs s’organisent par l’intermédiaire des réseaux sociaux comme Taku Sekine, Alexia Duchêne et Julien Sebbag #laresistancedeschefs. En province, beaucoup de cuisiniers contactent Ecotable ou Les chefs avec les soignants, pour dupliquer leur système de préparation et de livraison de repas. La demande de soutien du personnel soignant est d’une telle ampleur que toutes les offres sont les bienvenues, tant qu’elles respectent les règles sanitaires en vigueur. « Dans ce genre de situation, il n’y a pas d’idée qui se pique, il n’y a que des idées qui se partagent », conclut Hervé Marro. Le docteur Vincent Degos, qui travaille au service de réanimation de la Pitié-Salpêtrière, ne le contredira pas. Avec ses équipes, ils ont pu bénéficier de certains de ces plats cuisinés pour eux. Sa voix est fébrile lorsqu’il confie que « ces élans de solidarité leur donnent le mojo pour accomplir leur mission ».

Réseaux sociaux et start-up

Tandis que des restaurateurs se mobilisent pour nourrir les soignants, d’autres cuisiniers et associations ont uni leurs forces pour alimenter les personnes démunies, qui souffrent elles aussi frontalement de la crise : « Les sans-abri, les réfugiés, les personnes en grande précarité s’alimentent habituellement dans les rues, au marché noir ou dans les foyers associatifs, témoigne Emma Lavaur, chef et membre du collectif Yes we camp. Avec le confinement, il est devenu difficile pour eux de se déplacer et de s’approvisionner, l’offre alimentaire s’est réduite et beaucoup de lieux d’accueil ont dû fermer. »

L’un des centres névralgiques de l’aide alimentaire d’urgence s’est naturellement implanté aux Grands Voisins, tiers-lieu du XIVe arrondissement cogéré par les associations Aurore, Plateau urbain et Yes we camp, qui occupent depuis 2014 l’ancien hôpital Saint-Vincent-de-Paul. « On est passés à un niveau d’urgence qui dépasse l’entendement : tout a été finalisé en quelques jours, lors de réunions Skype et échanges WhatsApp », explique Emma Lavaur, avant de détailler l’organisation logistique : Linkee, start-up de redistribution d’invendus alimentaires, approvisionne en denrées brutes (récupérées auprès des restaurateurs, des grossistes ou des supermarchés) ; aux fourneaux, en alternance, les cuisiniers de l’association Ernest et autres chefs amis ; au conditionnement, un roulement de bénévoles de Yes we camp ; et à la distribution, les membres de la communauté d’entraide Wanted. Tout cela en respectant les consignes sanitaires et un personnel réduit, pour transformer et distribuer 1 200 à 1 500 repas par semaine, dont 600 livrés en maraude le vendredi, le reste dans des hôtels sociaux de la ville.

Dans les cuisines du Belle Maison, à Paris, le 22 mars. Ce restaurant participe à l’opération Les chefs avec les soignants.

Les menus ? Ils s’adaptent forcément aux aléas des arrivages. Ainsi, cette semaine, le plat de résistance préparé aux Grands Voisins, dont la cantine est d’ordinaire végétarienne, est à base de volaille (avec légumes rôtis, houmous et salade), pour écouler les quelque cent pigeonneaux donnés par les boutiques Terroirs d’avenir, ainsi qu’une partie des dix tonnes de poulet récupérées auprès d’un grossiste de Rungis. Cuisiniers bistrotiers ou collectifs de la restauration, communautés bénévoles ou associations humanitaires, grande distribution ou épiceries paysannes, tous les acteurs petits et grands contribuent.

Parallèlement, le groupe Aurore, avec le soutien de la Ville de Paris, a lancé, mardi 24 mars, une distribution quotidienne de 5 000 paniers-repas sur trois sites parisiens : à Barbès, au Carreau du Temple, et aux Grands Voisins. L’élan de solidarité porté par les réseaux sociaux est massif, les convergences d’acteurs sociaux inédites. Pour Julien Meimon, fondateur de Linkee, qui livre aussi les Restos du cœur, le Secours populaire, le Samusocial ou La Chorba, « le paysage de l’aide sociale est complètement bouleversé, des associations qui ne se connaissaient pas se rapprochent et travaillent ensemble… Cette crise donne lieu à de nouvelles dynamiques, multiples et puissantes, et cela évolue tous les jours : nous sommes peut-être en train de créer un modèle de chaîne alimentaire efficace et durable comme jamais ».

Du chocolat aux légumes en biodynamie

Partout, les initiatives individuelles ou collectives se multiplient : le chocolatier Jacques Genin a décidé, dès lundi 16 mars, d’offrir l’intégralité de son stock de chocolat (soit près de 500 kg) aux personnels des hôpitaux, talonné de près par le chocolatier belge Pierre Marcolini. Dans le Nord, le chef Florent Ladeyn et ses équipes ont transformé leurs restaurants (Auberge du Vert Mont, Bloempot et Bierbuik, à Lille) en points de distribution de produits de leurs fournisseurs paysans, comme les légumes en biodynamie du formidable maraîcher Dries Delanote. A Etretat, en Seine-Maritime, l’hôtelier-restaurateur Omar Abodib (Domaine de St Clair) fait à manger pour le CHU du Havre. A la demande de la Fondation de France, le collectif du Refugee Food Festival va aussi mettre son équipe de cuisiniers réfugiés au service d’un centre d’aide pour des personnes sans domicile fixe situé dans le 13e arrondissement de Paris.

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