Quatre recettes pour un menu familial « mieux qu’à la cantine »

Confiné à la maison avec les enfants, vous voilà obligé de cuisiner midi et soir. Pour remplacer les classiques coquillettes-jambon, des idées de recettes faciles, rapides… mais délicieuses.

Par Publié le 15 mars 2020 à 23h33 - Mis à jour le 16 mars 2020 à 13h41

Temps de Lecture 5 min.

LA LISTE DE LA MATINALE

Pour lutter contre la propagation du coronavirus, crèches et établissements scolaires sont fermés à partir de lundi 16 mars. Les parents vont devoir se mettre davantage aux fourneaux. On a décidé de les aider.

En entrée : l’œuf mayo de Gwilherm de Cerval

Les oeufs mayonnaise de Gwilherm de Cerval.
Les oeufs mayonnaise de Gwilherm de Cerval. JULIE BALAGUÉ POUR « M LE MAGAZINE DU MONDE »

Le sommelier Gwilherm de Cerval vénère l’œuf mayonnaise, peu onéreux et facile à faire. Il y met de l’échalote, un peu de ciboulette et du vinaigre de vin, pour la touche acidulée. Son astuce : ne mélanger qu’à la cuillère en bois.

Pour 4 personnes

  • 4 œufs bio frais à température ambiante
  • 1 jaune d’œuf
  • 30 g de moutarde de Dijon
  • sel marin, poivre de Kampot
  • 250 ml (environ) d’huile de tournesol
  • 1 c. à s. de vinaigre de vin
  • 1 petite échalote très finement ciselée
  • ½ bouquet de ciboulette finement hachée

La préparation

Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les œufs pendant 9’15” (9’30” s’ils sont gros). Les plonger aussitôt dans un grand volume d’eau froide. Dans un bol, à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un fouet, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, 1 pincée de sel et 1 tour de poivre du moulin. Verser l’huile en un très petit filet continu, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir le volume et la texture souhaités. Incorporer le vinaigre, l’échalote et la moitié de la ciboulette hachée. Mettre la mayonnaise en poche (on peut aussi la disposer à la cuillère, mais ce sera moins régulier).

Le dressage

Ecaler les œufs durs, les couper en deux et les installer dans une assiette en les faisant tenir avec une pointe de mayonnaise au-dessous. Garnir généreusement de mayonnaise, terminer par un tour de poivre du moulin et une pincée de ciboulette.

Plat : le poulet aux herbes sauvages d’Eric Lenoir

Eric Lenoir et son poulet aux orties.
Eric Lenoir et son poulet aux orties. JULIE BALAGUÉ POUR « M LE MAGAZINE DU MONDE »

Ingrédients pour 4-6 personnes

1 poulet fermier

2 beaux oignons

1 grosse poignée d’herbes aromatiques du jardin, cueillies quand le soleil est au plus fort (thym, hélichryse, serpolet, romarin…)

1 grosse pincée de reine-des-prés (Filipendula ulmaria) séchée

Sel non raffiné, poivre du moulin, huile d’olive et huile de pépins de raisin

Pour l’accompagnement

1 kilo de pommes de terre nouvelles

1 grosse poignée de têtes d’orties fraîches, récoltées jeunes

Etape 1 : la préparation

Quelques heures à l’avance, assaisonner le poulet de gros sel et poivre du moulin (peau et intérieur) et le fourrer éventuellement de quelques branches d’herbes.

Peler et ciseler les oignons grossièrement. Hacher finement les herbes au couteau, en ôtant les parties ligneuses.

Etape 2 : la cuisson

Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer 4 cuillérées d’huile (idéalement un mélange pépins de raisin et olive) et faire revenir rapidement les oignons. Ajouter le poulet, le faire dorer sur toutes les faces, puis parsemer avec les herbes hachées et la reine-des-prés.

Verser 1 verre d’eau sur la bête. Dès que l’eau bouillonne au fond de la cocotte, ajouter un demi-verre, couvrir, et ainsi de suite jusqu’à atteindre le tiers de la hauteur du poulet.

Laisser mijoter à couvert et à feu doux de 30 à 45 min, selon la taille de la volaille, en la retournant de temps à autre, et en ajoutant un peu d’eau si le jus commence à se figer ou à trop caraméliser. Ajuster l’assaisonnement et vérifier la cuisson en piquant le poulet jusqu’à ce qu’il ne produise plus d’exsudat et que la chair commence à se détacher des cuisses.

Etape 3 : le dressage

Servir avec les pommes de terre nouvelles revenues à la sauteuse avec un peu d’huile, et les jeunes orties finement hachées.

Dessert : la mousse au chocolat d’Emmanuelle Dechelette

La mousse au chocolat d’Emmanuelle Dechelette.
La mousse au chocolat d’Emmanuelle Dechelette. JULIE BALAGUÉ POUR « M LE MAGAZINE DU MONDE »

« Le mariage du chocolat et de l’huile d’olive, qui ont des amertumes et des goûts voluptueux qui se complètent et se subliment mutuellement. » Un dessert réconfortant au goût d’enfance.

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 24 h

Difficulté : facile

Ingrédients

  • 200 g de chocolat noir 75 %
  • 50 g de beurre salé à température ambiante
  • 1 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
  • 6 ou 7 blancs d’œufs (selon la taille) à température ambiante
  • 4 jaunes d’œufs à température ambiante
  • 40 g de sucre en poudre

Etape 1 : le chocolat

Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie très doucement, sans remuer. Dès que le chocolat est fondu, incorporer le beurre salé pour qu’il fonde, puis l’huile d’olive, et bien lisser le mélange. Laisser refroidir.

Battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient très fermes, puis les laisser reposer 20 minutes. Récupérer le blanc tombé au fond du bol et le battre à nouveau. C’est le meilleur moyen pour obtenir une mousse très ferme.

Etape 2 : les blancs en neige

Blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant, puis y incorporer le chocolat. La texture doit être lisse et homogène. A l’aide d’une grosse cuillère en bois, ajouter une cuillerée de blancs en neige pour détendre le chocolat, puis incorporer délicatement le reste.

Réserver au réfrigérateur de trois heures à une nuit. Préparée la veille, la mousse sera encore meilleure et les arômes du chocolat et de l’huile d’olive plus intenses.

Etape 3 : le service

Servir avec des cigarettes russes et ajouter un filet d’huile d’olive fraîche et plutôt douce (par exemple variété Koroneiki) pour exhaler les arômes du chocolat.

Goûter : le marbré au chocolat allégé de Carole Saturno

Le marbré au chocolat de Carole Saturno.
Le marbré au chocolat de Carole Saturno. JULIE BALAGUÉ POUR « M LE MAGAZINE DU MONDE »

Parce qu’il n’y a pas que le Savane dans la vie, ce gâteau star des goûters est meilleur s’il est préparé avec amour... et bons produits.

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 45 min

Difficulté : facile

Ingrédients pour 8 à 10 portions

  • 120 g de chocolat noir 70 %
  • 100 g de bon beurre (des Charentes, par exemple)
  • 4 œufs bio
  • 180 g de sucre de canne
  • 1 yaourt à la vanille au lait de brebis ou de vache (si yaourt nature, ajouter un peu de vanille)
  • 220 g de farine (T80 de préférence)
  • 2 c. à c. de levure chimique
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 6 fèves de cacao cru grossièrement pilées (optionnel)

Etape 1 : le chocolat fondu

Préchauffer le four à 165 °C (chaleur tournante). Casser le chocolat en carrés et le faire fondre à la vapeur au bain-marie (le fond du cul-de-poule ne doit pas toucher l’eau). Ajouter les fèves de cacao pilées et réserver.

Etape 2 : la pâte au yaourt à la vanille

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Battre les œufs et le sucre au fouet. Ajouter le yaourt et mélanger. Ajouter le beurre, la levure, le sel et la farine en 2 ou 3 fois, mélanger à la spatule jusqu’à ce que ce soit homogène, sans plus.

Etape 3 : l’assemblage

Verser la moitié de ce mélange dans le chocolat fondu et remuer. Dans un moule à cake beurré, verser en alternance une couche de pâte à la vanille et une couche de pâte au chocolat, en 5 ou 6 fois.

Planter un couteau dans la pâte et tracer rapidement un ovale ou un huit, pour casser les couches horizontales sans pour autant les mélanger.

Etape 4 : la cuisson

Enfourner pendant 40 minutes environ. Démouler sur une volette et laisser refroidir. Le marbré se conserve facilement trois ou quatre jours.

Lire aussi : des idées de recettes faciles

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