Chou-fleur, betterave, pois chiche… Ces produits sous la main à redécouvrir en cuisine

Simples, frais et faciles à trouver : l’heure est aux basiques qui se déclinent (presque) à l’infini.

Par Publié le 27 avril 2020 à 00h03 - Mis à jour le 05 mai 2020 à 02h35

Temps de Lecture 7 min.

D’où viennent-ils ? Comment les cuisiner différemment ? M vous propose de prendre le temps de regarder d’un œil neuf des ingrédients souvent associés aux tristes plats de cantine.

La betterave

PATRICK PLEUTIN POUR M LE MAGAZINE DU MONDE

Adorée par certains, honnie par d’autres, la betterave est connue de tous. Dans la famille des chénopodes, ou amaranthacées, la dénomination latine Beta vulgaris se réfère au groupe botanique comprenant cinq grands types : la bette-épinard, la bette à carde, la bet­terave potagère (var. rubra), la betterave fourragère (var. rapacea) et la betterave sucrière (var. altissima), blanche et très riche en sucre… La bette-rave étant par définition la racine charnue de la bette. Celle qui intéresse surtout les cuisiniers, et que l’on trouve sur les étals, est la variété potagère, généralement d’un rouge à fort pouvoir colorant – mais qui peut aussi être jaune, blanche, ou striée d’hypnotiques cercles concentriques rose fluo (Chioggia), ronde et charnue ou longue et conique (Crapaudine). Originaire de Mésopotamie, issue de la bette ­sauvage Beta maritima, elle est cueillie et consommée depuis la préhistoire.

Quand la manger ?

On distingue deux périodes de production : pour les « primeurs », la betterave est semée en mars-avril. Pour la conservation, elle est semée de fin mai à début juillet. Récoltée trois à quatre mois plus tard, elle peut aussi être laissée en terre jusqu’aux premières gelées. Ainsi, elle peut être consommée toute l’année.

Comment la préparer ?

Riche en vitamines et minéraux, dotée de vertus énergisantes et antioxydantes, la betterave est aussi très digeste. Humble légume-racine dont le goût terreux rebute certains, souvent associée aux tristes plats de cantine, elle prend pourtant moult incarnations en cuisine. Depuis une dizaine d’années, elle est revenue sur le devant de la scène gastronomique, grâce à la cuisson en croûte de sel d’Alain Passard, le chef triplement étoilé de ­l’Arpège, ou la spectaculaire et très épurée assiette de Mauro Colagreco (Mirazur) autour d’une betterave « affinée en terre », crème crue et caviar. Pelée et finement tranchée, elle fait de magnifiques carpaccios végétaux. Rôtie, relevée de piment, de pickles d’oignons et d’épices orientaux, elle prend du panache en salade tiède. Écrasée et bien assaisonnée, on la transforme en un savoureux houmous. Elle peut aussi entrer dans la composition de steaks végétariens à la couleur rouge sang confondante. Fumée, grillée au barbecue, voire cuite sous la braise, elle accompagne magnifiquement les viandes et figure ­parfois même à la carte des desserts, dans des muffins, des gâteaux moelleux ou encore des millefeuilles colorés.

Le poireau

PATRICK PLEUTIN POUR M LE MAGAZINE DU MONDE

Fidèle allié des cuisines, le poireau, ou Allium porrum, appartient à la famille des alliacées, qui compte également l’ail, l’oignon et la ciboule. Plante herbacée vivace, bulbeuse, aux longues feuilles se gainant les unes sur les autres en une tige nommée fût, le poireau est originaire d’Europe méridionale. On lui connaît plusieurs ­variétés : le poireau des vignes (sauvage), le Kurrat, poireau fin ­utilisé en Égypte pour ses feuilles, l’Irani, consommé cru dans la région de Téhéran, le poireau ­perpétuel ou bulbeux, qui peut ­rester plusieurs années en terre, les feuilles étant coupées au fil du temps. Recommandé depuis le Moyen Âge comme plante ­potagère, il est notamment associé à l’empereur Néron, surnommé le « porrophage », car il en faisait grande consommation. Au jardin, le ­poireau requiert peu de soins, et peut résister à des températures extrêmes, - 20 °C pour certaines variétés. Il aime les climats doux et humides, les sols profonds, meubles et humifères (riches en humus). Il s’entend bien avec la carotte, le céleri, le fraisier et la tomate.

Quand le manger ?

Semé à la fin de l’hiver sous châssis ou directement en terre au ­printemps, repiqué lorsque les plantules ont la taille d’un crayon, il est récolté cinq à six mois plus tard. Le poireau peut donc se consommer toute l’année, selon la date à laquelle il a été semé.

Comment le préparer ?

Très riche en fibres et en vitamines, apprécié pour ses qualités diététiques, diurétiques et toniques, le poireau est généralement consommé cuit : à la vapeur, bouilli, grillé, fondu, gratiné, braisé… Très utilisé dans les soupes, il s’allie parfaitement avec la pomme de terre pour un savoureux velouté. Il est un élément clé du pot-au-feu et des bouillons aromatiques. Encore croquant, coupé en tronçons posés à la verticale sur un fond de tarte, avec un mélange d’œuf et de fromage blanc, il fait une élégante et délicieuse tarte. La journaliste culinaire Raphaële Marchal les utilise pour de fameux pancakes salés, à déguster avec de la crème fraîche et un poisson fumé. Le chef Romain Meder (Plaza Athénée, Paris) suggère de le ­­griller entier au four jusqu’à ce qu’il soit tendre, de récupérer la chair et de l’assaisonner avec une vinaigrette moutardée aux câpres, ­cornichons, citron et olives.

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Le pois chiche

PATRICK PLEUTIN POUR M LE MAGAZINE DU MONDE

Le pois chiche est l’ingrédient de fond de placard par excellence. Dans la famille des légumineuses, il appartient à la sous-catégorie des Papilionoideae, qui se caractérisent par leur fleur en papillon, comme le soja, la lentille, le haricot, mais aussi la réglisse ou l’arachide. Originaire du Proche-Orient, le Cicer arietinum, nommé ainsi en référence à sa forme cornue de « tête de bélier » (aries, en latin), a inspiré le surnom de Cicéron, qui aurait eu une grosse verrue sur le nez.

Le pois chiche se plaît dans les zones méditerranéennes. De culture facile, il aime la chaleur, le soleil, les sols secs et sablonneux. Comme toute légumineuse fixant l’azote, il est idéalement cultivé en rotation longue – tous les quatre ans, en alternance avec des céréales et autres végétaux. Il en existe plusieurs variétés, notamment le groupe Kabuli, à grosses graines claires et lisses, et le groupe Desi, aux graines plus petites et fripées, de couleur brune, noire, verte ou rouge foncé.

Quand le manger ?

Semé à la fin de l’hiver (février-mars), le pois chiche se récolte de juillet à septembre, quand les gousses sont sèches. Bien au sec, les graines se conservent longtemps et se mangent toute l’année. L’option luxe (car difficile à récolter) consiste à le cueillir vert et à le consommer frais et croquant.

Comment le préparer ?

Le pois chiche est indissociable du couscous et constitutif de plats typiques de la cuisine levantine, comme le houmous ou les falafels. On peut ouvrir une boîte de pois chiches précuits, même s’il est simple de préparer des pois chiches secs : trempés une nuit dans un grand volume d’eau froide avec un peu de bicarbonate de soude (pour les rendre plus digestes), ils seront ensuite cuits à l’eau (avec aromates) pendant 1 heure environ. Le pois chiche peut se déguster froid en salade, avec de l’oignon rouge, du persil, du cumin ou des légumes. Il peut être préparé en soupe avec blettes et courge, en dal ou mélangé à du riz comme en Inde. La farine de pois chiche, dont on fait les panisses, ces grosses frites d’origine italo-­provençale, et la socca niçoise (crêpe épaisse), est aussi un bon substitut à la farine de blé. L’eau de pois chiche (issue de la cuisson ou de la boîte) peut remplacer le blanc d’œuf en pâtisserie. Frits ou torréfiés au four et relevés d’épices, ils font aussi un excellent en-cas pour l’apéro.

Le chou-fleur

PATRICK PLEUTIN POUR M LE MAGAZINE DU MONDE

Le chou-fleur (variété botrytis) est le chou le plus cultivé et consommé en France. Contrairement au brocoli, fleur prête à s’­épanouir, il est un organe préfloral composé de cellules embryonnaires. « C’est l’inflorescence hypertrophiée (la « pomme ») que l’on consomme, c’est-à-dire un ensemble de tiges ramifiées et de boutons floraux ­indifférenciés », précise l’ethnobotaniste Michel Chauvet. Généralement d’une forme ronde trapue et de couleur blanc crème, le Brassica oleracea (anciennement chou de Chypre, chou de Candie, chou de Malte et, en ancien français, chou flory) compte aussi des variétés pourpre ou violette, comme le violetto di Sicilia, jaune bronze, comme le bronzino d’Albenga, orangé, vert clair ou vert foncé. Sans oublier le chou romanesco, à la forme pyramidale et à l’architecture fractale fascinante. Originaire du Proche-Orient, identifié en France au xvie siècle, le chou-fleur a d’abord été considéré comme une plante ornementale avant de devenir un mets de choix.

Quand le manger ?

Disponible presque toute l’année, il aime les climats frais et humides, et se plaît en Bretagne. Selon les variétés, il se sème au début du printemps pour une récolte de juillet à novembre ou en été pour une récolte hivernale et jusqu’en mai-juin dans les régions à climat doux.

Comment le préparer ?

Riche en fibres douces, minéraux, acide folique et vitamine C, le chou-fleur peut se cuisiner de mille façons. Taillé en sommités, il se savoure cru, trempé dans une sauce aux anchois, du tarama ou de la tapenade, pour un apéro léger. Passé au blender ou râpé à la mandoline, il se transforme en un taboulé croquant, simplement assaisonné d’huile d’olive, jus de citron, sel et persil. Finement mixé, il peut remplacer la pomme de terre pour des galettes ou croquettes, voire la farine de blé dans une pâte à tarte ou à pizza. Il est délicieux en soupe toute simple, garnie de copeaux de parmesan, et ses feuilles, jetées à tort, font également de savoureux veloutés et gratins, avec ou sans béchamel. Rôti au four, entier et dans ses feuilles, avec un peu d’huile ou arrosé de beurre, de gros sel et de quelques épices (cumin, curcuma, ras-el-hanout ou tandoori), on le sert comme un plat de résistance, accompagné de labné ou de fromage blanc aux herbes. On peut aussi le conserver plusieurs mois cru en bocal, sous forme de pickles, dans un mélange eau-vinaigre-sucre-sel, avec des aromates bien choisis.

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