Cardon, grondin, épine-vinette… ces produits d’hiver à (re)découvrir en cuisine

Chaque saison, « M » et La Matinale vous proposent une sélection d’aliments méconnus pour cuisiner ou juste saliver.

Par Publié le 18 février 2020 à 00h29 - Mis à jour le 18 février 2020 à 05h32

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LA LISTE DE LA MATINALE

D’où viennent-ils ? Où et quand les trouve-t-on ? Comment les cuisiner ? « M » vous propose d’aller à la découverte d’ingrédients plus ou moins connus.

Le radis d’hiver

Radis d'hiver.
Radis d'hiver. PATRICK PLEUTIN POUR « M LE MAGAZINE DU MONDE »

Jusqu’à la Renaissance, seuls les gros radis étaient connus en Europe : ce n’est qu’au XVIsiècle que la culture des petits radis ­primeurs est apparue en Italie et leur a volé la vedette. Aujourd’hui, les gros radis aux couleurs pétaradantes font un retour en force. Appartenant à la famille des crucifères, ­l’espèce Raphanus sativus regroupe toutes les sortes de radis. L’ancêtre, le radis noir (variété niger), à la peau noire et à la chair blanche, également appelé « raifort des Parisiens », est sans doute le plus connu. Le daikon (variété longipinnatus) est un grand radis blanc croquant et juteux, ­originaire du Japon, ­souvent utilisé à la place du navet. On répertorie aussi des gros radis plus ou moins piquants, la ­plupart originaires de Chine, longs ou ronds, roses, rouges, violets, verts ou blancs.

Ses appellations Raphanus sativus pour le radis domestiqué, Raphanus raphanistrum pour le radis sauvage (ou ravenelle). Différents ­cultivars correspondent à diverses caractéristiques : violet de Gournay (écorce violet noir), radis de glace, gros gris, rose de Chine, « Beauty Heart » (écorce verte et chair aux rayons rose vif), « Red Meat » ou radis pastèque, « Green Meat », « Blue Meat » ou radis Malaga (écorce et chair violette et blanche).

Sa saison La culture des radis d’hiver est bien plus longue que celle des petits, et ­certaines variétés peuvent mettre jusqu’à dix semaines pour arriver à maturité. Ils sont semés tout au long de l’été, pour être récoltés ou conservés en automne et en hiver. Ils aiment le soleil, un sol profond, frais et meuble.

Ses usages Les radis d’hiver se consomment surtout crus ou marinés au vinaigre, en pickles. Ils peuvent être tranchés finement à la ­mandoline, râpés ou taillés en bâtonnets, et font de délicieux snacks, juste ­saupoudrés de fleur de sel, piment, pignons et fromage frais. Délicieux en salades, avec huile de sésame, sauce soja et jus de citron, ils ajoutent du croquant et de la fraîcheur aux plats, notamment avec le poisson cru. Ne pas oublier d’utiliser les fanes bien fraîches, ­sautées au beurre ou dans une soupe juste relevée de poivre et de crème.

Le cardon

Cardon.
Cardon. PATRICK PLEUTIN POUR « M LE MAGAZINE DU MONDE »

Dans la famille des composées (ou astéracées), le cardon est très proche de l’artichaut. Les deux partagent d’ailleurs la même dénomination latine : Cynara (cardunculus pour le premier, scolymus pour le second). Mais tandis que l’on mange la « tête » de l’artichaut, récoltée avant que les fleurs ne s’ouvrent, ce sont les côtes, ou longues tiges, du cardon que l’on consomme. Autre différence, les bractées (feuilles-pétales) de la fleur d’artichaut n’ont pas d’épines, alors que celles du cardon sont très piquantes, ce qui explique peut-être qu’on les ait délaissées.

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