Restaurant : chez Pouliche, une cuisine à tout crin

Salade de choux de Bruxelles et grains de grenade, pintade et carottes rôties, purée de kakis… Dans un cadre lumineux et serein, Pouliche propose à ses clients une cuisine riche en légumes, en grande partie fondée sur des produits locaux. Réjouissant.

Publié le 04 janvier 2020 à 11h15 Temps de Lecture 2 min.

La cheffe Amandine Chaignot.
La cheffe Amandine Chaignot. Benedetta Chiala

La promesse

Sur le site Internet du restaurant Pouliche, ouvert courant octobre dans le 10e arrondissement de Paris, on apprend que :

  • La cheffe Amandine Chaignot, formée chez les plus grands (Frechon, Ducasse, Piège et Alléno), compte y défendre ces deux « mots d’ordre » : « joie et convivialité ».
  • Pouliche était « le doux surnom donné par le chef Bernard Leprince à Amandine Chaignot lors du Bocuse d’or 2001 ! #stylé ». Par ailleurs, il fut un temps où la rue d’Enghien, où se situe le restaurant, abritait « les petites écuries royales #etouaiii ».
  • La cuisine est « fraîche à base de produits de qualité, sourcés auprès d’artisans engagés, respectueux des sols et des hommes. Le local avant tout, évidemment ! » #chaleurbonheurcuisineaubeurre.

L’épreuve du réel

Les hashtags desservent parfois (souvent ?) ceux qui les emploient. Les gourmands qui aiment explorer la Toile avant de réserver dans un restaurant pourraient, à la lecture du site de Pouliche, s’attendre à un repas d’instagrameurs. Ils mitrailleraient le décor conçu par l’Atelier UOA, béton ciré, courbes élégantes, chaises de velours, licol et mors de cheval ; avant de jouer du pouce pour immortaliser les plats.

Quelle ne serait pas alors leur surprise en entrant chez Pouliche ? Tout est calme. Le bar à cocktails, dans la première salle, est vide. Quelques couloirs plus tard, les salles à manger s’offrent au regard sous des puits de lumière qui donnent à l’ensemble un air de patio. À table, les gens sont paisibles.

Pintade, carottes rôties et purée de kaki. Gabriel de la Chapelle.
Pintade, carottes rôties et purée de kaki. Gabriel de la Chapelle.

Seuls deux excités font un concours de photo sur leur smartphone, avant de consulter leur horoscope sur Leparisien.fr. Conseil du jour : « Balance : manger léger pour une plus grande efficacité professionnelle ». Le menu est unique, surprise. Il n’y a qu’à choisir entre un plat de viande, de poisson ou de légumes. Malgré l’horoscope, l’envie se porte sur la pintade. Une salade de choux de Bruxelles crus et émincés, délicatement assaisonnés d’huile de basilic, parsemés de pignons grillés et de grains de grenade promet la légèreté voulue. Le croquant et la fraîcheur de ces feuilles vert tendre remplissent le contrat, bien que, en fin de compte, le plat soit assez fade comparé aux betteraves et hareng fumé sur leur lit de crème fraîche.

La pintade est rôtie, tout comme les carottes dont les sucs se révèlent d’une gourmandise féroce.

La pintade est rôtie, tout comme les carottes dont les sucs se révèlent d’une gourmandise féroce. La très originale purée de kakis se révèle familière. Douce, elle rappelle les saveurs veloutées que l’on retrouve parfois dans les cuisses de volailles. La finesse de cette association ne peut se prendre en photo. Les excités sont cois. Le biscuit noisette huile d’olive (où l’amertume de la noix fait écho au vert de l’huile), accompagné d’un crémeux de céleri (dont la suavité est inattendue) et d’une glace aux agrumes (pêchue), finit de les faire taire. L’horoscope n’avait pas prédit ça.

L’adresse 11, rue d’Enghien, Paris 10e. Tél. : 01-45-89-07-56. poulicheparis.com. Ouvert tous les jours, de 12 h 15 à 14 h 30 et de 19 h 15 à 22 h 30. Le dimanche jusqu’à 15 h 30 et 22 heures. Le mercredi, la carte est 100 % végétarienne, et le dimanche, tous les plats sont à partager.

L’addition Menu du midi, 28 €. Menu du soir, 55 €.

L’incontournable La pintade, carottes rôties, purée de kakis.

La sentence Malgré tous les points d’exclamation utilisés pour décrire Pouliche, il est plutôt question ici d’un langage serein où la ­surprise est réfléchie et fait réfléchir.

Lire aussi : La Cantine sauvage, un grand mess
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