Gastronomie

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Portrait Article réservé à nos abonnés

La charcuterie à la mode Vérot

La pâtisserie a Pierre Hermé, côté charcuterie, le héraut, c’est Gilles Vérot. A la tête de cinq enseignes avec sa femme, Catherine, et son fils Nicolas, il propose des « collections » qui respectent le rythme des saisons et aux inspirations d’ailleurs, comme ses rillettes thaïes mêlant citronnelle, kaffir, curry et gingembre.

Publié le 30 juin 2020 à 10h49, mis à jour hier à 05h31

Enquête Article réservé à nos abonnés

« On se dirige vers des nuits pour gens sages » : quand les night-clubs dressent les tables

Encore fermés pour cause de pandémie, certains lieux de la nuit se changent en espaces de restauration. Une façon de sauver les établissements tout en se réinventant, avec des assiettes qui font frémir les papilles.

Publié le 28 juin 2020 à 23h56

Critique

Les pionniers de la gastronomie : Le Baratin, coup de foudre à Belleville

Le monde de la restauration a connu une crise inédite. L’occasion de réfléchir à ce qui fait la gastronomie d’aujourd’hui et de retourner sur les traces de ceux qui ont su casser les codes. En 1987, l’Argentine Raquel Carena a fusionné dans un bistrot de Belleville des vins délicats et une cuisine bien bâtie.

Publié le 27 juin 2020 à 12h00

Témoignages

Claude Fischler : « Manger est aussi un acte social, collectif »

Le sociologue, anthropologue et historien Claude Fischler étudie l’alimentation pour mieux comprendre l’homo sapiens.

Publié le 26 juin 2020 à 12h00 - Mis à jour le 26 juin 2020 à 16h45

Enquête Article réservé à nos abonnés

Un festin géorgien, sinon rien !

En Géorgie, manger en  festoyant est un art, au point d’être inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Un savoir-vivre porté par une cuisine aux assiettes Instagram et vegan friendly qui se développe en France.

Publié le 26 juin 2020 à 01h05 - Mis à jour le 26 juin 2020 à 10h14

Entretien Article réservé à nos abonnés

Robert Guédiguian : « Si, dans un film, on ne boit pas, alors on ne parle pas »

Contraint d’interrompre le tournage de son film, au Sénégal, à cause du Covid-19, le cinéaste a regagné son antre de Montreuil pour le confinement. Une période douce-amère qu’il ne regrette pas.

Publié le 23 juin 2020 à 10h00 - Mis à jour le 23 juin 2020 à 20h04

Reportage Article réservé à nos abonnés

10 idées d’escapade dans les vignobles « rurbains »

Pour déconfiner en douceur, « Le Monde » a sélectionné dix destinations viticoles « rurbaines » en France. Des appellations, parfois peu connues, nichées au cœur des grandes agglomérations ou tout proches d’elles.

Publié le 21 juin 2020 à 18h15 - Mis à jour le 23 juin 2020 à 13h03

Chronique

Les pionniers de la gastronomie : Les Prés d’Eugénie, la recette minceur du succès

Le monde de la restauration traverse une crise inédite. L’occasion de réfléchir à ce qui fait la gastronomie d’aujourd’hui. Et de retourner sur les traces de ceux qui ont su casser les codes. En Aquitaine, dans une station thermale historique, Michel Guérard a donné ses lettres de noblesse à la cuisine diététique.

Publié le 20 juin 2020 à 12h00

Enquête Article réservé à nos abonnés

« On ne parle plus ici de casse économique, mais de casse humaine » : le champagne confronté à une crise historique

Fortement touché par la pandémie due au coronavirus, le vignoble champenois cherche un point d’équilibre pour retrouver ses couleurs.

Publié le 20 juin 2020 à 11h00 - Mis à jour le 20 juin 2020 à 11h51

Décryptages Article réservé à nos abonnés

Saint-Emilion, un classement des crus revu tous les dix ans

Parfois sujet à controverses, mais attendue fébrilement, la révision décennale du classement est un enjeu capital pour les vignobles de la rive droite bordelaise.

Publié le 19 juin 2020 à 19h00

Portrait Article réservé à nos abonnés

Le patron Jean-Claude Fayat, entre vigne et BTP

Le dirigeant de l’une des plus grandes entreprises françaises du bâtiment est aussi à la tête du Château La Dominique, un saint-émilion grand cru classé. L’occasion d’un retour à la terre salutaire.

Publié le 19 juin 2020 à 18h30

Sélection Article réservé à nos abonnés

Vins Saint-Emilion : la sélection du « Monde »

Laure Gasparotto et Ophélie Neiman ont retenu une soixantaine de flacons, parmi les quelque 230 goûtés (hors premiers grands crus classés) lors d’une dégustation. Allant de 11 à 99 euros, certains sont prêts à boire, d’autres sont à garder pour mieux les apprécier.

Publié le 19 juin 2020 à 13h41

Analyse Article réservé à nos abonnés

Saint-Emilion, une appellation de plus en plus vertueuse

Sur la rive droite du bordelais, le « bio » ne fait plus peur. De plus en plus de vignerons se convertissent, et, bientôt, une certification environnementale dans le cahier des charges de l’appellation devrait voir le jour.

Publié le 19 juin 2020 à 13h41

Enquête Article réservé à nos abonnés

Saint-Emilion, la fine fleur du Bordelais

Des vins prestigieux, des paysages boisés et variés, des vignerons audacieux, un œnotourisme à la pointe… Nombreuses sont les ressources de la rive droite bordelaise pour faire face à la crise sanitaire. Et sans doute en faut-il plus pour altérer son dynamisme.

Publié le 19 juin 2020 à 13h40 - Mis à jour le 21 juin 2020 à 06h23

Témoignages

Anne Etorre : « C’est grâce à la cuisine que j’ai pu vivre le confinement avec sérénité »

Créatrice d’événements gastronomiques et autrice culinaire, Anne Etorre a été initiée à la cuisine par son père, un proviseur de lycée passionné de produits de la mer.

Publié le 19 juin 2020 à 12h00

Portrait Article réservé à nos abonnés

François Perret, la crème de la crème des chefs pâtissiers

Dans la série « The Chef in a Truck », diffusée sur Netflix, François Perret s’essaie aux joies du food truck. Dans la « vraie vie », il est le chef pâtissier du Ritz et maître dans l’art du trompe-l’œil. Son best-seller : un cake marbré qui, sous les coups de cuillère, se révèle être un entremet de mousses cacao et vanille…

Publié le 19 juin 2020 à 09h16

Entretien Article réservé à nos abonnés

« Les gourmands seront toujours au rendez-vous » : haute gastronomie, vente à emporter… Entretien croisé avec Manon Fleury et Michel Guérard

D’un côté, Manon Fleury, jeune chef érudite. De l’autre, Michel Guérard, l’un des pères fondateurs de la « nouvelle cuisine », auréolé de trois étoiles. Deux générations, mais des visions qui se rapprochent pour le futur d’un métier touché par la crise due au coronavirus. Et un même guide, « le goût, et la poésie qui en découle ».

Publié le 18 juin 2020 à 09h17

Sélection Article réservé à nos abonnés

Fève, artichaut, maquereau… Six produits sous la main à redécouvrir en cuisine

Simples, frais et faciles à trouver : l’heure est aux basiques qui se déclinent (presque) à l’infini.

Publié le 14 juin 2020 à 12h00 - Mis à jour le 23 juin 2020 à 23h34

Chronique

Les pionniers de la gastronomie : Grégory Marchand, le Frenchie de la rue du Nil, à Paris

Le monde de la restauration a connu une crise inédite. L’occasion de réfléchir à ce qui fait la gastronomie d’aujourd’hui et de retourner sur les traces de ceux qui ont su casser les codes. Avec sa vision neuve à l’anglo-saxonne, Grégory Marchand a réveillé une rue endormie du Vieux Paris.

Publié le 13 juin 2020 à 12h00

Reportage Article réservé à nos abonnés

Les potagers, planche de salut des restaurateurs

Face à la fermeture de leurs restaurants, ­certains chefs, également maraîchers, ont vendu leurs récoltes aux particuliers ou nourri les soignants et les plus démunis. Cette expérience leur a surtout ouvert de nouvelles perspectives dans la pratique de leur métier.

Publié le 12 juin 2020 à 12h30 - Mis à jour le 13 juin 2020 à 13h50

Témoignages

Luna Kyung : « Avec le temps, je me suis mise à manger de manière bien plus simple, plus frugale »

Originaire de Corée du Sud, la consultante culinaire, autrice et blogueuse en France n’a renoué que récemment avec la cuisine toute en simplicité de sa mère.

Publié le 12 juin 2020 à 12h00

Enquête Article réservé à nos abonnés

« On devait ouvrir le 17 mars à midi » : récit de l’ouverture ratée d’un restaurant, prévue le jour du confinement

Cali Sisters devait proposer à manger du matin au soir, des produits sains, de saison et français, d’inspiration californienne. La pandémie en a voulu autrement et les sœurs Vigand, fondatrices de cette nouvelle table parisienne, ont dû patienter et s’adapter. D’abord avec la livraison et la vente à emporter, aujourd’hui avec leur terrasse improvisée.

Publié le 08 juin 2020 à 13h45

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« En dépit de son importance croissante, le culturel n’a pas suffisamment été pensé comme un écosystème »

Des grands architectes, des chefs étoilés, des Prix Nobel d’économie et des responsables politiques et économiques lancent dans plusieurs journaux, dont « Le Monde », un appel international en faveur d’une renaissance culturelle de l’économie.

Publié le 07 juin 2020 à 14h07 Collectif

Critique

Auguste Escoffier, génie des fourneaux et inventeur du restaurant moderne

A l’heure où les Français redécouvrent le plaisir de la sociabilité à table, Arte consacre un documentaire au cuisinier.

Publié le 06 juin 2020 à 19h30

Critique

Les pionniers de la gastronomie : Alain Chapel, une cuisine vertueuse et moderne

Le monde de la restauration a connu une crise inédite. L’occasion de réfléchir à ce qui fait la gastronomie d’aujourd’hui. Et de retourner sur les traces de ceux qui ont su casser les codes.

Publié le 06 juin 2020 à 12h00 - Mis à jour le 08 juin 2020 à 08h06

Témoignages

Pascal Ory : « La cuisine est parfois l’une des dernières choses qui nous rattachent à la vie et lui donnent du sens »

Gourmet et gourmand, l’historien mène une réflexion sur les liens entre culture gastronomique et identité d’une nation.

Publié le 05 juin 2020 à 11h51

Enquête Article réservé à nos abonnés

Le kombucha, des hippies à Pepsi

Obtenu par la fermentation d’une infusion à l’aide de levures et de bactéries, le kombucha a un goût aigre qui ne fait pas l’unanimité et qui, longtemps, n’a séduit que les adeptes des magasins bio. Aujourd’hui, même les fabricants de sodas s’y intéressent.

Publié le 03 juin 2020 à 00h08

Sélection

Cinq recettes de goûter par Yann Couvreur

Tiramisu, mousse au chocolat et praliné craquant à la noix de coco, granola aux fruits rouges… ces délices pas trop sucrés égayeront les après-midi des enfants comme des grands.

Publié le 02 juin 2020 à 13h31

Sélection Article réservé à nos abonnés

Coca Light, Philadelphia et truffe noire : dans le frigo (personnel) des chefs

Des Heineken et de la puntarelle chez Pierre Gagnaire, du Kiri et des rillettes de porc noir de Bigorre chez Grégory Marchand… c’est ce qu’ont découvert Carrie Solomon et Adrian Moore en auscultant le frigo de trente-cinq chefs du monde entier. Voici une sélection des cinq « explorations » les plus marquantes.

Publié le 01 juin 2020 à 13h20 - Mis à jour le 01 juin 2020 à 14h53

Critique

Les pionniers de la gastronomie : La Régalade, aux origines de la bistronomie

Les restaurants seront autorisés à rouvrir sous condition le 2 juin, après plusieurs semaines de fermeture. L’occasion de réfléchir à ce qui fait la gastronomie d’aujourd’hui, et de retourner sur les traces de ceux qui ont su casser les codes. Il y a presque trente ans, bien que l’expression l’agace, Yves Camdeborde inventait la bistronomie.

Publié le 30 mai 2020 à 12h00 - Mis à jour le 02 juin 2020 à 10h13

Témoignages

« J’ai toujours fait attention à ce que je mange, en choisissant des produits en provenance d’une agriculture paysanne locale »

Juriste de formation, engagée pour le climat, Fanny Giansetto a cofondé le label Écotable, qui accompagne les restaurants vers une alimentation durable.

Publié le 29 mai 2020 à 12h00

Enquête Article réservé à nos abonnés

« Je ne veux plus penser aux guides ni aux étoiles » : l’introspection s’invite chez les chefs internationaux

Passer du menu à 350 euros au burger à 16 euros comme René Redzepi ou continuer à « faire vivre une expérience » mémorable à ses clients à l’instar de Mauro Colagreco, chez les plus grands noms de la gastronomie chacun a sa façon de digérer la crise due au coronavirus.

Publié le 26 mai 2020 à 12h20 - Mis à jour le 29 mai 2020 à 11h18

Critique

Les pionniers de la gastronomie : La Table du Recho, lien social au menu

Les restaurants sont, jusqu’à nouvel ordre, fermés. L’occasion de réfléchir à ce qui fait la gastronomie d’aujourd’hui. Et de retourner sur les traces de ceux qui ont su casser les codes. Vanessa Krycève et l’association Recho ont créé un lieu solidaire, où les futurs chefs sont formés à l’écoresponsabilité.

Publié le 23 mai 2020 à 12h00

Chronique Article réservé à nos abonnés

« Au début, on contrôle nos gestes, nos verres, nos mains. Mais, en fin de soirée… » : les nouveaux codes du dîner entre amis déconfinés

On fantasmait un peu ce moment où l’on retrouverait enfin ses amis autour d’une grande tablée, mais la menace du virus rend les choses plus compliquées.

Publié le 22 mai 2020 à 16h32 - Mis à jour le 24 mai 2020 à 05h40

Témoignages

« J’étais obsédé par le pain, cet aliment “pauvre” ancré dans notre histoire, sur le plan alimentaire comme sur le plan symbolique et politique »

Pionnier de l’agriculture biologique, Henri de Pazzis cultive différentes variétés de blés anciens. Des champs qu’il enrichit, en y plantant notamment des pois chiches, dont il aime faire des salades nourrissantes.

Publié le 22 mai 2020 à 12h00

Sélection

Trois façons de sublimer la fraise

L’été ramène (bientôt)… sa fraise. Avec ces trois recettes – tarte à l’eau de fleur d’oranger, au crémeux citron et sablé breton –, fini le traditionnel accompagnement sucre ou chantilly !

Publié le 18 mai 2020 à 12h12

Récit Article réservé à nos abonnés

La fraise, comme un baiser d’été

L’acidulé d’une gariguette, le léger goût vanillé de la capriss, la douceur d’une mara des bois.... Du printemps à la fin de l’été, de la vallée du Rhône à la Bretagne, le fruit rouge tient ses promesses gustatives et inspire les pâtissiers.

Publié le 18 mai 2020 à 10h39 - Mis à jour le 26 mai 2020 à 14h57

Chronique

Les pionniers de la gastronomie : Septime, service gagnant

Les restaurants sont, jusqu’à nouvel ordre, fermés. L’occasion de réfléchir à ce qui fait la gastronomie d’aujourd’hui. Et de retourner sur les traces de ceux qui ont su casser les codes. Chez septime, Théo Pourriat et Bertrand Grébaut ont inventé le service en salle chaleureux, mêlant bons conseils et complicité avec le client.

Publié le 16 mai 2020 à 12h00

Témoignages

« Ce qui m’a d’abord frappé en Afrique, ce sont les couleurs, les sons, les odeurs, les ambiances »

Le géo-anthropologue Damien Deville étudie l’écologie ­relationnelle, défendant la diversité de la nature comme des cultures, et la pluralité des identités. À l’image du classique sénégalais que ce Burkinabé d’adoption revisite en plat végétarien.

Publié le 15 mai 2020 à 12h00

Sélection Article réservé à nos abonnés

Restos ouverts : les sites et applications qui permettent de s’y retrouver

Quels sont les restaurants en activité près de chez vous ? Qui peut livrer ? Beaucoup d’initiatives connectées ont été lancées, plus ou moins efficaces. Tour d’horizon.

Publié le 13 mai 2020 à 11h55 - Mis à jour le 14 mai 2020 à 04h04

Sélection

Quatre salades pour pique-niquer, confinés ou déconfinés

Après huit semaines de confinement, vous avez une grosse envie de déjeuner dehors ? Voici quatre plats savoureux à emporter qui seront tout aussi délicieux à déguster sur le canapé.

Publié le 11 mai 2020 à 14h34

Enquête Article réservé à nos abonnés

Rouvrir son restaurant ou rester fermé : le dilemme de chefs « tous concernés, tous dans la merde »

Les uns, comme Alain Ducasse, veulent que leurs établissements accueillent de la clientèle le plus rapidement possible, quand d’autres temporisent.

Publié le 11 mai 2020 à 10h19 - Mis à jour le 13 mai 2020 à 10h09

Critique

Les pionniers de la gastronomie : Le Quinzième, de Cyril Lignac, premier né de la téléréalité

Les restaurants sont, jusqu’à nouvel ordre, fermés. L’occasion de réfléchir à ce qui fait la gastronomie d’aujourd’hui. Et de retourner sur les traces de ceux qui ont su casser les codes. Avec Le Quinzième, Cyril Lignac a prouvé qu’un restaurant étoilé pouvait naître de la téléréalité.

Publié le 09 mai 2020 à 12h00 - Mis à jour le 09 mai 2020 à 17h59

Témoignages

« Pour nos thés, je pars tous les ans dans les régions les plus reculées de Chine »

Lyne Wang a fondé la boutique Terre de Chine, pour faire découvrir les thés, naturels et subtils, qu’elle buvait dans son enfance, à Shanghaï. Lors de ses voyages dans des régions reculées de chine, il lui arrive de trouver des œufs au thé, souvenirs de temps heureux avec ses grands-parents.

Publié le 08 mai 2020 à 15h21

Les meilleurs barbecues à gaz haut de gamme

Comparatif « Wirecutter ». Un barbecue à gaz est un investissement, mais en contrepartie, sa cuisson ne produit pas de braises, pas de cendres et dégage peu de fumée gênante. Afin de vous aider à sélectionner un modèle robuste garantissant d’excellentes grillades de viande et de poisson, nous avons entrepris une batterie de tests sur sept barbecues à gaz et à grill. En sont sortis triomphants deux modèles particulièrement performants de marque Weber.

Publié le 06 mai 2020 à 11h00 Tim Heffernan Lesley Stockton Laura Pertuy

Sélection

Avant la finale de « Top Chef », révisez 3 recettes de pâtes par des candidats

Avec ces cannellonis de bœuf-pesto de courgettes, ces spaghetti « Riviera » ou ces pâtes végétariennes, vos coconfinés ne traîneront pas la patte pour manger vos pâtes !

Publié le 06 mai 2020 à 00h07 - Mis à jour le 17 juin 2020 à 17h36

Sélection

Envie d’un déjeuner sur l’herbe ? Trois recettes de sandwich pour faire comme si

Pour changer du classique jambon-beurre, Delphine Zampetti, qui tient la sandwicherie CheZaline, à Paris, nous propose trois variations aussi goûtues que faciles à faire.

Publié le 04 mai 2020 à 09h00

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Sans alcool, le nouveau code bar

Longtemps sans grand intérêt gustatif, les cocktails sans alcool se sont taillé une place de choix auprès des consommateurs. Car ces drinks, désormais élaborés à partir de distillats très aromatiques, n’ont plus rien à envier à leurs homologues alcoolisés.

Publié le 02 mai 2020 à 18h15

Critique

Les pionniers de la gastronomie : CheZaline, c’est comme à la maison

Les restaurants sont, jusqu’à nouvel ordre, fermés. L’occasion de réfléchir à ce qui fait la gastronomie d’aujourd’hui. et de retourner sur les traces de ceux qui ont su casser les codes. À deux pas de Bastille, Delphine Zampetti a réinventé la cuisine de proximité.

Publié le 02 mai 2020 à 12h00 - Mis à jour le 05 mai 2020 à 16h47

Témoignages

« Être éleveuse, pour moi, c’est être au service de mes animaux »

Stéphanie Maubé a quitté paris pour la Normandie, il y a plus de dix ans, pour devenir bergère dans les prés-salés. Cette jeune élue maire de son village défend une approche durable de l’agriculture et de l’alimentation, symbolisée par un ragoût valorisant ses « vieilles brebis ».

Publié le 01 mai 2020 à 12h00

Sélection Article réservé à nos abonnés

Dix-sept sites pour se faire des petits (et des grands) plaisirs gustatifs

En manque d’inspiration ou envie de mettre un peu de peps dans l’ordinaire, qui traîne en longueur ? Voici dix-sept façons de reprendre goût à la vie d’avant, tout en respectant le confinement.

Publié le 01 mai 2020 à 09h00 - Mis à jour le 04 mai 2020 à 15h04

Sélection

Trois recettes de pâtes par les candidats de « Top Chef » (1/2)

Si avec les coquillettes-jambon, c’est le succès assuré, avec ces yakisoba aux légumes, ces pâtes sauce tomate et boulettes de viande ou ces ravioles de ricotta di bufala et eau de tomate, à coup sûr, la galerie sera épatée !

Publié le 29 avril 2020 à 00h43 - Mis à jour le 29 avril 2020 à 06h03

Sélection

Trois tartes salées vite faites bien faites !

Après six semaines de confinement, être inventif en cuisine, c’est pas de la tarte ? Mais si ! Petit épeautre-céleri, maroilles ou légumes confits, réalisez ces trois recettes pour que ça reparte !

Publié le 27 avril 2020 à 11h52 - Mis à jour le 27 avril 2020 à 17h13

Sélection

Chou-fleur, betterave, pois chiche… Ces produits sous la main à redécouvrir en cuisine

Simples, frais et faciles à trouver : l’heure est aux basiques qui se déclinent (presque) à l’infini.

Publié le 27 avril 2020 à 00h03 - Mis à jour le 05 mai 2020 à 02h35

Notes originales pour un saké

Connu pour ses talents en marketing, le patron du brasseur Asahi Shuzo a commandé une symphonie pour accompagner la maturation de son saké Dassai.

Publié le 26 avril 2020 à 15h45

Les pionniers de la gastronomie : Mauro Colagreco, ambassadeur du « zéro plastique »

Les restaurants sont, jusqu’à nouvel ordre, fermés. L’occasion de réfléchir à ce qui fait la gastronomie d’aujourd’hui. Et de retourner sur les traces de ceux qui ont su casser les codes.

Publié le 25 avril 2020 à 12h15 - Mis à jour le 26 avril 2020 à 12h18

Témoignages

« J’ai commencé à m’interroger sur la provenance des produits… J’ai tout pris dans la figure »

Communicante de formation, pâtissière par passion, Alexia Soyeux travaille désormais pour un cabinet de conseil spécialisé sur les sujets climatiques et énergétiques, et anime le podcast « Présages » qui interroge l’état du monde. Son réconfort et sa recette signature : des cookies simplement « parfaits ».

Publié le 24 avril 2020 à 11h00

Enquête Article réservé à nos abonnés

« Cela permet de faire découvrir mes produits aux gens » : sans restaurants à livrer, des producteurs se tournent vers les particuliers

Des Bouches-du-Rhône à la Loire-Atlantique, des maraîchers fournisseurs de restaurants et autres tables étoilées aujourd’hui fermés pour cause de pandémie voient en la vente aux consommateurs « lambda » leur planche de salut.

Publié le 23 avril 2020 à 11h24 - Mis à jour le 26 avril 2020 à 06h12

Sélection

Trois recettes pour sublimer les asperges

Vertes avec oseille, yaourt de brebis et vinaigrette aux céréales, à l’alsacienne ou accompagnées de sauce hollandaise à la menthe, voici les secrets d’Olivier Nasti, chef deux macarons, et d’Anne-Sophie Pic, chef trois étoiles, pour, en cuisine, être à la pointe !

Publié le 22 avril 2020 à 14h46 - Mis à jour le 23 avril 2020 à 15h05

Enquête Article réservé à nos abonnés

L’asperge en a plein les bottes

Qu’elle soit blanche, violette ou verte, crue, pochée ou rôtie, l’asperge est toujours le signe du retour du printemps. Cette année, elle n’est pas à la fête pour cause de pandémie. Le soutien actif de chefs et le recours aux commerces de proximité pourraient limiter la casse.

Publié le 22 avril 2020 à 14h43 - Mis à jour le 23 avril 2020 à 18h35

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