Gastronomie

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Critique

Restaurant : Datsha Underground, sortie de service

Tenu par l’ancienne candidate de « Top Chef » Alexia Duchêne, cet établissement parisien sert une cuisine talentueuse et maîtrisée, dans une ambiance bien trop coincée.

Publié hier à 12h00

La soupe « pasta e ceci » : la recette de Théophile Pourriat

Avec le chef Bertrand Grébaut, Théophile Pourriat forme le duo à l’origine des restaurants Septime et Clamato, à Paris. Sa soupe aux pâtes et aux pois chiches participe de son envie de faire « bon, simple, sain et bien sourcé, éthique, durable ».

Publié le 14 février 2020 à 15h09

Témoignages

Théophile Pourriat : « La restauration, pour moi, ce n’est pas une  vocation, c’est ma planche de salut »

Avec son ami le chef Bertrand Grébaut, le restaurateur forme le brillant duo à l’origine des tables parisiennes Septime et Clamato. Une success-story qui a longuement mijoté dans les marmites de la cuisine populaire italienne.

Publié le 14 février 2020 à 15h09

Critique

Restaurant : la Mirlitantouille, un rêve armoricain

Ouvert en octobre 2019, ce bistrot propose à Rennes un nouveau lieu de vie à l’ambiance aussi pétillante que sa cuisine.

Publié le 08 février 2020 à 12h00

Sélection

Sur les rivages de la mer Cantabrique, un Pays basque à écumer

En Espagne, de Zumaia à Fontarrabie en passant par Saint-­Sébastien, la côte du Guipuscoa égrène beautés naturelles, trésors culturels et cuisine d’excellence.

Publié le 07 février 2020 à 16h17

Les coquilles saint-jacques au café : la recette d’Anne Caron

La torréfactrice a appris grâce à son père à intégrer le café dans sa cuisine. Son ami chef Paul Fernandez a conçu cette recette pour elle.

Publié le 07 février 2020 à 12h47

Témoignages

Anne Caron : « Comme condiment, le café se marie bien avec viandes blanches, poissons et crustacés »

La torréfactrice a appris à cuire le café pour l’intégrer à sa cuisine avec précision mais aussi gourmandise.

Publié le 07 février 2020 à 12h47

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La fièvre des collectionneurs de rhums

Un flacon de rhum agricole antillais des années 1920 vendu à plus de 6 000 euros, une bouteille de rhum Caroni de 1974 pour 1 700 euros... les échanges et les prix s’envolent.

Publié le 06 février 2020 à 00h00 - Mis à jour le 07 février 2020 à 08h39

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La route des rhums

Longtemps considéré comme un ingrédient réservé aux cocktails, l’alcool de cannes conquiert ses lettres de noblesse. Editions limitées, terroirs exotiques : le rhum suit le chemin du whisky.

Publié le 05 février 2020 à 23h59 - Mis à jour le 06 février 2020 à 05h45

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Cuisine : le secret des sarrasins

Derrière l’apparente simplicité  de la recette bretonne se cache un certain savoir-faire. Conseils de pros de la galette à la farine de blé noir.

Publié le 02 février 2020 à 00h23 - Mis à jour le 02 février 2020 à 23h45

Décryptages

Emoji raclette, épisode II : pourquoi un émoji fondue lui a été préféré

Deux journalistes du site suisse « 20 Minuten » ont convaincu le consortium international d’ajouter la recette fromagère dans le catalogue des émojis. Il y a un an, celui-ci retoquait pourtant l’émoji raclette proposé par « Le Monde ».

Publié le 01 février 2020 à 14h00 - Mis à jour le 04 février 2020 à 15h21

Critique

Restaurant : le Petit Plisson, sans façon

Ouverte en novembre 2019 dans le Sentier à Paris, cette adresse de la Maison Plisson est une cantine de restauration rapide avec tous les inconvénients du concept.

Publié le 01 février 2020 à 11h30

Témoignages

Nathan Myhrvold : « Le pain est une pure création humaine, à la fois très culturelle et très technique »

Le scientifique a travaillé pour Bill Gates avant de fonder son propre laboratoire de recherche. ­Passionné de gastronomie, il y a élaboré des recettes faciles à réaliser, aux qualités optimales.

Publié le 31 janvier 2020 à 11h37

Nécrologie Article réservé à nos abonnés

Le chef étoilé strasbourgeois Emile Jung est mort

C’est en 1971 que le cuisinier reprend Le Crocodile, à Strasbourg, qu’il va imposer dans le paysage gastronomique national. Il obtient sa troisième étoile en 1989, qu’il conservera pendant treize ans. Il est mort le 27 janvier, à l’âge de 78 ans.

Publié le 28 janvier 2020 à 14h23

Récit Article réservé à nos abonnés

Moins de stars, une cuisine durable et un chef japonais à 3 étoiles : le guide Michelin 2020

Le guide a surpris avec trois nouveaux chefs triple étoilés : le Japonais Kei Kobayashi, Christopher Coutanceau et Glenn Viel.

Publié le 28 janvier 2020 à 00h24 - Mis à jour le 28 janvier 2020 à 09h53

Le guide Michelin accorde sa récompense suprême à trois nouveaux chefs installés en France

Le chef Kei Kobayashi est devenu, lundi soir, le premier Japonais à obtenir les trois étoiles en France. Glenn Viel et Christopher Coutanceau entrent aussi dans le classement.

Publié le 27 janvier 2020 à 20h51

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Kei Kobayashi, premier chef japonais à recevoir trois étoiles du Michelin en France

Le Michelin 2020, dont le palmarès a été annoncé lundi, décerne trois macarons au Japonais Kei Kobayashi, pour son restaurant Kei installé près des Halles, à Paris. Une cuisine à la fois complexe et épurée, pour un chef au parcours singulier.

Publié le 27 janvier 2020 à 18h35 - Mis à jour le 28 janvier 2020 à 07h45

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Exil palestinien, Neneh Cherry, saveurs méditerranéennes… Les 7 idées de la semaine

Une expo, un disque ou une table ? Suivez les recommandations de « M Le magazine du Monde », qui goûte à tous les domaines afin de vous proposer une activité par jour.

Publié le 26 janvier 2020 à 12h00 Collectif

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La Moselle de retour sur la carte des vins

Ce terroir, tombé petit à petit dans l’oubli au XXe siècle, reprend vie grâce à une vingtaine de vignerons. Il fallait bien que notre experte, originaire de la région, lui rende hommage.

Publié le 26 janvier 2020 à 00h32

A Londres, l’Art déco en majesté

Théâtre, immeubles, restaurant… la capitale britannique recèle des lieux emblématiques du style géométrique en vogue pendant les Années folles.

Publié le 25 janvier 2020 à 18h30 - Mis à jour le 29 janvier 2020 à 16h59

Critique

Restaurant : les grands soirs du Lai’Tcha

Cet établissement ouvert par la cheffe Adeline Grattard près des Halles, à Paris, fait office de bar à raviolis le midi et de bistrot chinois en fin de journée. Ce lieu dégage une force qui fait résonner les palais les plus gourmands.

Publié le 25 janvier 2020 à 12h15 - Mis à jour le 30 janvier 2020 à 09h46

La compote meringuée : la recette de Sébastien Gaudard

La grand-mère maternelle du pâtissier fabriquait des compotes qu’elle sublimait avec une meringue. Il s’est inspiré de sa recette pour proposer ce dessert gourmand et facile à réaliser.

Publié le 24 janvier 2020 à 12h00

Témoignages

Sébastien Gaudard : « En confectionnant des gâteaux, on fait de l’architecture, des maths, de l’art »

Le pâtissier est passé maître dans l’art de réenchanter les recettes de sa grand-mère. Après avoir dirigé les ­ateliers Fauchon et le Délicabar au Bon Marché, il a ouvert deux ­ boutiques. L’un de ses ­desserts favoris reste la compote meringuée.

Publié le 24 janvier 2020 à 12h00 - Mis à jour le 24 janvier 2020 à 14h34

Portrait

Dans les vignobles de Pommard, histoire d’une conversion au bio

Aubert Lefas, à la tête du Domaine Lejeune, a fait le choix du bio depuis de nombreuses années et a opté pour la certification en 2018.

Publié le 24 janvier 2020 à 09h43

Portrait

L’esprit bio du vigneron Albéric Bichot

Avec un début de 47 certifications, le producteur Bourguignon prône un « changement de logiciel » sur l’usage des pesticides.

Publié le 23 janvier 2020 à 18h30

Sélection Article réservé à nos abonnés

Notre sélection de vins bio

Rémi Barroux, Laure Gasparotto et Ophélie Neiman ont sélectionné 75 vins bio, dont 18 en biodynamie, sur quelque 350 bouteilles soumises. Pour concourir, il fallait un prix inférieur à 25 € et une production supérieure à 15 000 bouteilles. Le choix fut difficile tant la qualité générale est belle.

Publié le 23 janvier 2020 à 12h30

Entretien Article réservé à nos abonnés

Mario Vargas Llosa : « Comme une langue, le vin relie les hommes »

Le Prix Nobel de littérature est aussi lauréat du prix littéraire Château La Tour Carnet 2019, du nom d’un grand cru du Médoc. Un bon prétexte pour l’entendre nous parler du vin.

Publié le 22 janvier 2020 à 14h54 - Mis à jour le 23 janvier 2020 à 09h37

Mort de Sébastien Demorand, critique gastronomique et « pédago du goût »

Fils d’une Oranaise haute en couleur et d’un diplomate, ce bon vivant de 50 ans, ancien juré de l’émission « Masterchef », se définissait comme « un chroniqueur bistronomique en préretraite ».

Publié le 21 janvier 2020 à 15h55 - Mis à jour le 21 janvier 2020 à 16h58

Chronique

Avec les défenseurs de la baguette « bien cuite »

Notre chroniqueuse s’est rendue au salon Europain, à la rencontre des représentants des métiers de la boulangerie.

Publié le 21 janvier 2020 à 12h15

Entretien Article réservé à nos abonnés

Quand la vigne bio fait débat

Nous avons réuni quatre vignerons pour décortiquer leur rapport à l’agriculture biologique. Deux sont à la tête de domaines certifiés en bio, les deux autres non.

Publié le 19 janvier 2020 à 23h59 - Mis à jour le 22 janvier 2020 à 16h53 Collectif

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La renaissance des crozets, petites pâtes cubiques de Savoie

Un temps tombées dans l’oubli, les crozets ont retrouvé une place de choix dans le patrimoine culinaire savoyard.

Publié le 19 janvier 2020 à 02h04 - Mis à jour le 19 janvier 2020 à 12h06

Sélection Article réservé à nos abonnés

Un peintre napolitain, un vin blanc saignant, Fellini… Les 7 idées de la semaine

Des expos, un vin étonnant ou un beau livre ? Suivez les recommandations de « M Le magazine du Monde », qui goûte à tous les domaines afin de vous proposer une activité par jour.

Publié le 18 janvier 2020 à 18h15 - Mis à jour le 23 janvier 2020 à 10h58 Collectif

Critique

Restaurant : l’art de la séduction au Bistro S

Située dans une rue très calme du 12e arrondissement de Paris, cette adresse propose une cuisine au cordeau. S’attaquer au coq au vin du chef Shimpei Oie est comme franchir un col avec un vélo sans vitesse. On démarre guilleret, on sue à mi-chemin, on exulte à l’arrivée.

Publié le 18 janvier 2020 à 11h15 - Mis à jour le 21 janvier 2020 à 17h19

Le millas charentais : la recette de Benoît Biteau

Agriculteur, élu régional et député vert au ­Parlement européen, Benoît Biteau défend une agriculture de bon sens. Son dessert favori, le millas charentais, lui rappelle les saveurs du maïs cultivé par ses grands-parents.

Publié le 17 janvier 2020 à 11h50

Témoignages

Benoît Biteau : « Lorsque l’on change les pratiques agricoles, on change la relation au goût »

L’agriculteur, élu régional et député vert au ­Parlement européen, défend une vision agroécologique globale. Son dessert favori, le millas charentais, lui rappelle les saveurs du maïs cultivé par ses grands-parents.

Publié le 17 janvier 2020 à 11h49 - Mis à jour le 17 janvier 2020 à 14h34

Reportage Article réservé à nos abonnés

Bocuse, Veyrat, Bras… quand la troisième étoile au Michelin s’en va

Le mythique restaurant de Paul Bocuse vient de perdre sa troisième étoile. En 2019, ils étaient quatre à quitter (un peu) le firmament gastronomique, avec des blessures encore à vif.

Publié le 17 janvier 2020 à 11h01 - Mis à jour le 18 janvier 2020 à 00h32

Le restaurant Paul-Bocuse perd sa troisième étoile au guide Michelin

L’auberge de Collonges-au-Mont-d’Or détenait cette étoile depuis cinquante-cinq ans. Il sera rétrogradé dans l’édition 2020 du Guide rouge.

Publié le 17 janvier 2020 à 08h11 - Mis à jour le 17 janvier 2020 à 10h47

Chez Arturo Arita, les fleurs posent pour la galerie

Pour imaginer sa « galerie florale », près du Palais-Royal, à Paris, le fleuriste Arturo Arita a fait appel à l’architecte Sophie Dries. Ensemble, ils ont conçu un écrin où les fleurs du monde entier sont élevées au rang d’œuvres d’art.

Publié le 16 janvier 2020 à 18h30

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Vin : le caviste était presque parfait

Alors que le « Dry January » incite à arrêter l’alcool, notre experte en vin conseille plutôt de s’interroger sur ce qu’on achète et surtout à qui.

Publié le 14 janvier 2020 à 18h15

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Virgil Abloh, liqueur secrète, Polaroid… Les 7 idées de la semaine

Des expos, un beau livre, une table ou un hôtel ? Suivez les recommandations de « M Le magazine du Monde », qui goûte à tous les domaines afin de vous proposer une activité par jour.

Publié le 12 janvier 2020 à 10h30 Collectif

Critique

Restaurant : du pain bénit chez Mokoloco

Croquer dans le sandwich boulette de bœuf panée, pickles, sauce à l’anchois de ce resto comptoir du 11e arrondissement de Paris est lourd de conséquences : après cela, il est tout à fait possible de développer une obsession, voire une addiction.

Publié le 11 janvier 2020 à 11h30

Entretien Article réservé à nos abonnés

Bruno Doucet, chef cuisinier : « La vocation, c’est d’avoir pour métier sa passion »

« J’avais 20 ans » : « Le Monde » interroge une personnalité sur ses années d’études et son passage à l’âge adulte. Bruno Doucet, 46 ans, raconte le parcours qui l’a mené de sa Touraine natale à la bistronomie parisienne.

Publié le 11 janvier 2020 à 05h00 - Mis à jour le 27 janvier 2020 à 15h04

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Le cidre, nouvelle coqueluche des bars et restaurants

Longtemps boisson cantonnée aux crêperies, ce breuvage pétillant se modernise et investit les adresses tendance. Et pour la première fois, un salon international lui sera consacré à Caen, en février.

Publié le 10 janvier 2020 à 13h24 - Mis à jour le 11 janvier 2020 à 06h33

Témoignages

Minh Tran Huy : « La cuisine est devenue le langage commun entre ma grand-mère et moi »

Dans ses romans, Minh Tran Huy mêle les continents, les souvenirs ­d’enfance et un imaginaire délicat. Elevée par sa grand-mère, elle se souvient de tous les plats vietnamiens que son aïeule concoctait.

Publié le 10 janvier 2020 à 12h25

Reportage Article réservé à nos abonnés

Le fromage, comme un coq en pâtes

Dans leurs boutiques de quartier, une nouvelle génération de fromagers et de crémiers promeut tommes bio, saint-nectaire de petits producteurs et autres pâtes pressées parfois fabriquées sur place. Une démarche qui séduit.

Publié le 09 janvier 2020 à 00h05 - Mis à jour le 09 janvier 2020 à 06h21

Critique

Notre sélection de livres sur le champagne et le vin

Une petite dizaine d’ouvrages à lire ou à offrir, pour parfaire ses connaissances.

Publié le 08 janvier 2020 à 20h15 - Mis à jour le 13 janvier 2020 à 11h10

Entretien Article réservé à nos abonnés

Gaëtan Roussel : « Le vin est un compagnon de musique et de studio »

Le chanteur et guitariste, leader du groupe Louise Attaque, est aussi un fin connaisseur des vignobles.

Publié le 07 janvier 2020 à 20h15

Nécrologie Article réservé à nos abonnés

Georges Dubœuf, le « pape du beaujolais », est mort

Célèbre négociant à la tête d’une entreprise produisant 30 millions de bouteilles par an exportées dans 80 pays, il a été le promoteur actif du beaujolais nouveau dans les années 1980 et 1990. Il est mort le 4 janvier, à l’âge de 86 ans.

Publié le 06 janvier 2020 à 16h04 - Mis à jour le 07 janvier 2020 à 12h17

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La galette à la praline rouge, une valeur sûre au succès croissant

Au-delà des tartes et brioches, l’amande en robe rouge chère aux Lyonnais vient se nicher aussi au cœur des galettes de l’Epiphanie.

Publié le 05 janvier 2020 à 14h18 - Mis à jour le 06 janvier 2020 à 07h03

Chronique

Restaurant : chez Pouliche, une cuisine à tout crin

Salade de choux de Bruxelles et grains de grenade, pintade et carottes rôties, purée de kakis… Dans un cadre lumineux et serein, Pouliche propose à ses clients une cuisine riche en légumes, en grande partie fondée sur des produits locaux. Réjouissant.

Publié le 04 janvier 2020 à 11h15

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Le saké, entre renaissance au Japon et reconnaissance dans le monde

Les exportations ne dépassent pas 4 % de la production annuelle, mais elles croissent à un rythme soutenu.

Publié le 04 janvier 2020 à 09h01 - Mis à jour le 05 janvier 2020 à 06h15

Témoignages

Camille Oger : « Il n’y a pas plus culturel et identitaire que le repas »

Férue d’anthropologie, la journaliste et auteure free lance s’est fait connaître par son blog gourmand. C’est au cours de ses voyages, à travers l’Asie notamment, qu’elle a décidé d’étudier les traditions culinaires.

Publié le 03 janvier 2020 à 12h20 - Mis à jour le 03 janvier 2020 à 12h21

Le chef Marc Veyrat perd le procès intenté contre le guide Michelin après la perte de sa troisième étoile

Son restaurant de Manigod, en Haute-Savoie, avait obtenu sa troisième étoile en 2018 puis avait été déclassé un an plus tard.

Publié le 31 décembre 2019 à 15h54 - Mis à jour le 31 décembre 2019 à 19h02

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Indicateur de température, bouteille spéciale apesanteur... La bulle de champagne inspire les inventeurs iconoclastes

Qu’elles visent à modifier son goût, répondent à des impératifs de marketing ou de préservation de l’environnement, certaines maisons vont très loin.

Publié le 31 décembre 2019 à 15h15

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Le champagne, cet incompris

De moins en moins sucré, les consommateurs le préférant brut, il accompagne encore trop souvent les desserts. Grave et grossière erreur...

Publié le 31 décembre 2019 à 00h34 - Mis à jour le 31 décembre 2019 à 06h19

Chronique Article réservé à nos abonnés

« La gueule de bois incite à la méditation », la chronique d’Ophélie Neiman

Et si le malaise et l’examen de conscience du lendemain étaient finalement salutaires ?

Publié le 31 décembre 2019 à 00h33 - Mis à jour le 31 décembre 2019 à 06h55

Les trois cocktails au champagne de Déborah Salvetti

Déborah Salvetti, Niçoise de 29 ans et jury d’un concours international de bartenders, qui s’est tenu en novembre à Bordeaux, propose trois recettes à base de champagne.

Publié le 29 décembre 2019 à 08h30

Portrait Article réservé à nos abonnés

Déborah Salvetti, conteuse de cocktails

A seulement 29 ans, la bartender niçoise à la technique impeccable maîtrise comme personne l’art du storytelling autour de ses créations.

Publié le 29 décembre 2019 à 01h01 - Mis à jour le 29 décembre 2019 à 06h21

Reportage

Champagne : Les Bonville, gardiens de la côte des Blancs

Homme du cru, Olivier Bonville vinifie sous bois et propose trois cuvées parcellaires, dévoilant la richesse de son terroir.

Publié le 28 décembre 2019 à 19h30

Logos vintage, week-end dans le Perche, vinho verde… Les 7 idées de la semaine

Une expo, un vin de fête ou un restaurant ? Suivez les recommandations de « M Le magazine du Monde », qui goûte à tous les domaines afin de vous proposer une activité par jour.

Publié le 28 décembre 2019 à 13h15 - Mis à jour le 03 janvier 2020 à 08h09 Collectif

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