La caponata : la recette de Claude Fischler

Le sociologue, anthropologue et historien voue une prédilection à la caponata sicilienne, qui porte en elle diverses influences historiques et culturelles.

Par Publié le 26 juin 2020 à 12h00 - Mis à jour le 30 juin 2020 à 11h49

Temps de Lecture 1 min.

La caponata.

Pour 4 personnes

2 ou 3 aubergines (selon la taille, pour environ 600 g), 2 branches de céleri, 1 ou 2 c. à s. de raisins secs (optionnel), 1 oignon, 1 poignée d’olives vertes ou noires dénoyautées, 1 petite poignée de câpres (dessalées), 6 c. à s. de vinaigre de vin, 1 c. à s. de sucre, 100 g de purée
de tomates fraîches, 1 petite poignée de pignons de pin, légèrement torréfiés, huile végétale, 2 c. à s. d’huile d’olive vierge extra, sel, poivre.

Préparation

Détailler les aubergines en dés réguliers (1,5 à 2 cm). Retirer les « fils » du céleri et détailler en tronçons de la même taille que les dés d’aubergine. Mettre les raisins à gonfler dans un peu d’eau tiède.

Lire aussi Claude Fischler : « Manger est aussi un acte social, collectif »

Pour cuire les aubergines, on peut soit les faire frire dans une huile végétale très chaude, soit les saler, les poivrer, et les arroser d’un filet d’huile avant de les cuire au four à 160 °C de 30 à 40 mn (ou jusqu’à ce qu’elles soient fondantes). Quand les morceaux d’aubergines sont bien dorés, les déposer sur du papier absorbant et les laisser égoutter. Blanchir le céleri à l’eau bouillante salée une dizaine de minutes. Egoutter. Ciseler l’oignon et le faire dorer à l’huile d’olive. Ajouter les câpres. Faire fondre le sucre dans le vinaigre et réduire le mélange avec les câpres et l’oignon. Ajouter les olives, les raisins égouttés, le céleri, la purée de tomates, laisser cuire quelques instants puis ajouter les aubergines. Mélanger, et ajuster l’assaisonnement. Laisser refroidir puis conserver au frais. Servie froide ou à température ambiante, la caponata peut être une entrée ou accompagner viandes blanches ou poisson. Elle peut aussi se déguster sur du pain frais ou des tartines grillées, en bruschetta.

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