Le carpaccio de poisson : la recette d’Anne Etorre

La créatrice d’événements gastronomiques et autrice culinaire a été initiée à la cuisine par son père, un proviseur de lycée passionné de produits de la mer. Une filiation qu’on retrouve dans son carpaccio garanti pêche durable.

Par Publié le 19 juin 2020 à 12h00

Temps de Lecture 1 min.

Le carpaccion de poisson.

Pour 4 personnes

600 g de filets de maigre avec la peau (ou lieu, chinchard, daurade, bar…)

1 radis violet, red meat ou noir (ou autre sorte de radis)

1/2 chou-rave (ou 1 navet kabu, en saison)

1 ou 2 citrons verts ou jaunes (ou zeste de cédrat, jus de clémentine, selon saison)

½ botte de coriandre (ou basilic, ciboulette, basilic thaï)

2 c. à s. de graines de sarrasin grillé (ou sésame noir ou doré torréfié)

Fleur de sel

Poivre de Kampot

Huile d’olive (ou huile de cacahuètes grillées, huile aromatisée aux agrumes…)

En option pour le dressage : fleurs de bourrache, pensées, fleurs de ciboulette ou de romarin, fleurs et petites feuilles de capucine…

La préparation

À l’aide d’une trancheuse ou d’une mandoline, couper les légumes en tranches très fines et les disposer sur les assiettes en alternant les deux couleurs.

Retirer les arêtes du poisson à l’aide d’une pince à épiler. Le couper en tranches fines, d’environ 2 mm d’épaisseur, à l’aide d’un couteau filet de sole, en plaçant la lame en biais et en réalisant un léger mouvement de va-et-vient. Disposer les tranches de poisson sur les assiettes au fur et à mesure de la découpe.

Zester le citron et en presser le jus sur chaque assiette. Saler et poivrer. Laisser reposer au frais entre 30 minutes et 1 heure maximum. Au moment de servir, arroser d’un filet d’huile, ciseler la coriandre en réservant quelques feuilles entières pour la décoration, parsemer de graines de sarrasin et de fleurs.

Retrouvez toutes les recettes du Monde sur https://www.bou-saada.net/les-recettes-du-monde/

Lire aussi Anne Etorre : « C’est grâce à la cuisine que j’ai pu vivre le confinement avec sérénité »
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