Le gigot de la patiente : la recette de Pascal Ory

Pour l’historien, cet agneau mariné, dont la recette lui vient d’une personne hospitalisée, il y a plusieurs années, est indissociable du monde des soignants.

Par Publié le 05 juin 2020 à 11h51

Temps de Lecture 1 min.

Le gigot de la patiente.

Pour 8 personnes

1 gigot d’agneau de 2,5 kg environ

Pour la marinade

1 bouteille de bon vin (bourgogne recommandé), 6 c. à s. d’huile d’olive, 4 feuilles de laurier, 6 branches de thym, 3 branches de romarin, 1 pincée de poivre du moulin, 1 noix de gingembre en purée, 1 petite poignée de baies de genièvre écrasées, 1 c. à c. de noix
de muscade, 1 c. à c. de sucre en poudre.

Pour l’élixir

1 grand verre de cognac ou d’armagnac, 1 grand verre de jus d’orange pressée, 1 grosse seringue, à grosse aiguille (environ 25 cl, type seringue de vétérinaire).

Huit jours auparavant

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients, et en enduire le gigot. Couvrir et réserver au frais. Retourner le gigot deux fois chaque jour. À l’aide de la seringue, injecter l’élixir en trois ou quatre endroits du gigot, une fois par jour pendant les 3 premiers jours, puis injecter de la marinade les 4 jours suivants.

Le jour J

Sortir le gigot de sa marinade et réserver celle-ci. Saler et poivrer le gigot, le poser dans un plat allant au four. Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C. Laisser cuire pendant 1 h 15. Arroser régulièrement avec la marinade.

Sortir le gigot, le couvrir d’un papier d’aluminium ou un papier de cuisson et le laisser reposer pendant 15 minutes.

Servir avec le jus de cuisson réchauffé. Accompagner, par exemple, d’une purée de céleri-rave, de potimarron à l’orange, de pommes de terre. Déguster avec un vin proche de celui qui
a servi à la marinade, mais de catégorie supérieure.

Lire aussi Pascal Ory : « La cuisine est parfois l’une des dernières choses qui nous rattachent à la vie et lui donnent du sens »
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