Le ragoût de brebis : la recette de Stéphanie Maubé

Cette jeune bergère et élue maire de son village transforme elle-même la viande de ses brebis. Merguez, brebizo, jambon fumé (fenalar), ou ce savoureux ragoût qu’elle fait hiver comme été, avec des légumes de saison et des épices à l’envi.

Par Publié le 01 mai 2020 à 12h00

Temps de Lecture 1 min.

Le ragoût de brebis.
Le ragoût de brebis. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde

Pour 12 à 16 portions

3 kg de viande de brebis qui n’a brouté que de l’herbe, morceaux nobles type gigot et morceaux bas comme la poitrine.

12 carottes des sables

6 navets ou rutabagas

6 poireaux

2 fenouils

2 gros oignons

6 gousses d’ail

1 bouquet garni

Poivre en grains

Gros sel marin

Épices au choix (gingembre, girofle, muscade, cumin…)

Huile d’olive ou beurre

Eau, cidre fermier

Préparation

À préparer de préférence la veille de la dégustation. Découper (ou faire découper) les morceaux de viande en gros cubes (la viande peut être laissée sur l’os). Les faire revenir dans une grande cocotte avec de l’huile d’olive ou du beurre afin de faire croûter toutes les faces. Mouiller avec de l’eau et/ou du cidre fermier à hauteur (environ 6 litres). Laisser mijoter deux heures. Nettoyer et peler les légumes de saison, les tailler en gros tronçons et les ajouter à la cocotte.

Parfumer avec les condiments de son choix : classiques, pour une saveur traditionnelle (sel, poivre, bouquet garni), ou plus originaux, pour « twister » la recette (sel, piment d’Espelette, ras el-hanout, gingembre, cardamome…)

Cuisson

Laisser cuire aussi longtemps que possible. Si c’est la veille, laisser refroidir le plat et dégraisser (mettre de côté ce bon gras blanc pour une utilisation ultérieure). Faire « remijoter » aussi souvent que nécessaire.

Comme pour un pot-au-feu, les restes de viande peuvent se préparer en hachis ou en chair à farce, les légumes être mixés en soupe, et le bouillon peut être allongé avec de l’eau.

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