Les coquilles saint-jacques au café : la recette d’Anne Caron

La torréfactrice a appris grâce à son père à intégrer le café dans sa cuisine. Son ami chef Paul Fernandez a conçu cette recette pour elle.

Par Publié le 07 février 2020 à 12h47

Temps de Lecture 1 min.

Les noix de saint-jacques au crumble de café selon la recette d’Anne Caron.
Les noix de saint-jacques au crumble de café selon la recette d’Anne Caron. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde

Pour 6 personnes

  • 18 grosses noix de saint-jacques (pour une entrée)
  • 4 endives blanches
  • 100 g de beurre demi-sel
  • jus de 1 orange
  • 60 g de sarrasin grillé (kasha)
  • 80 g de farine de blé
  • 80 g de beurre
  • 20 g de café fraîchement moulu
  • 10 g de café concassé
  • 20 g de sucre roux
  • 1 botte de cresson
  • 10 cl d’huile d’olive extra-vierge
  • 1 c. à c. de jus de citron, sel.

La préparation

Pour la fondue : émincer les endives finement. Les faire revenir vivement avec la moitié du beurre dans un sautoir puis ajouter le beurre restant et laisser cuire à feu doux 20 minutes, ajouter le jus d’orange et laisser évaporer 5 minutes.

Pour le crumble : mélanger le beurre pommade avec le sucre, le café, le sarrasin et la farine, étaler sur une plaque avec papier cuisson, enfourner 12 minutes à 160 degrés.

Lire aussi Anne Caron : « Comme condiment, le café se marie bien avec viandes blanches, poissons et crustacés »

Pour le coulis de cresson : retirer les grosses tiges et mixer le cresson avec l’huile et le jus de citron, assaisonner.

Dans un plat à gratin, disposer la fondue d’endives puis les saint-jacques.

Assaisonner et recouvrir chaque saint-jacques d’une cuillerée de brisures de crumble de café (sans tasser).

La cuisson

Cuire au gril à 240 °C pendant 3 minutes (faire attention à la coloration, ne pas quitter le four des yeux !). Ajouter le coulis de cresson par touches et servir dans une assiette creuse.

Pour des tapas, compter 2 saint-jacques par personne plutôt que 3, omettre les endives et dresser dans les coquilles.

Retrouvez toutes les recettes du Monde sur https://www.bou-saada.net/les-recettes-du-monde/.

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