La brioche sablée : la recette de Nathan Myhrvold

Le scientifique, passionné de gastronomie, s’est particulièrement intéressé aux pâtes levées. Il a notamment élaboré cette recette de brioche délicieuse, sans pétrissage.

Par Publié le 31 janvier 2020 à 11h37

Temps de Lecture 1 min.

 

La brioche sablée selon la recette de Nathan Myhrvold.
La brioche sablée selon la recette de Nathan Myhrvold. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde

Pour 1 brioche familiale

  • 290 g de farine de gruau (T45 ou T55)
  • 145 g de beurre, froid, coupé en cubes
  • 45 g de sucre
  • 9 g de sel fin
  • 4,7 g de levure instantanée (de préférence osmotolérante, soit une levure pâtissière qui supporte le sucre)
  • 120 g d’œufs entiers, froids
  • 65 g de lait entier froid.

La préparation

Mélanger la farine, le beurre, le sucre, le sel et la levure dans la cuve d’un robot. Mixer jusqu’à obtenir un mélange semblable à de la semoule très grossière. Ajouter les œufs et le lait. Mixer pour obtenir un mélange homogène. Transférer la pâte dans un récipient huilé et couvrir avec un linge, couvercle ou film alimentaire. Laisser la pâte pointer pendant 2 h 30, couverte, à 21 °C, en rabattant 5 rabats, 1 fois juste après le pétrissage puis toutes les 30 minutes. Pour donner un rabat, tirer chaque coin de la pâte et le replier sur le côté opposé. Laisser reposer 30 minutes après le dernier rabat. Bien couvrir la pâte et réfrigérer pendant 12 à 14 heures.

Graisser un moule antiadhésif de 25 cm × 10-12 cm. Diviser la pâte en deux pâtons égaux. Façonner chaque pâton en boule. Placer les boules, côte à côte et clé dessous, dans le moule.

Lire aussi Nathan Myhrvold : « Le pain est une pure création humaine, à la fois très culturelle et très technique »

Apprêter 3 à 4 heures à 21 °C. Pour vérifier si la pousse est terminée, appuyer délicatement sur la pâte pendant 2 secondes. La pression doit laisser un petit creux quelques secondes puis la pâte doit revenir doucement à sa forme initiale.

La cuisson

Enfourner 10 minutes à 205 °C. Baisser à 190 °C, tourner le moule et faire cuire 20 minutes supplémentaires, défourner, démouler, puis remettre la brioche au four 5 minutes. Laisser la brioche ressuer (rendre son humidité). Consommer dans les 24 heures ou congeler jusqu’à 2 mois.

Retrouvez toutes les recettes du Monde sur https://www.bou-saada.net/les-recettes-du-monde/.

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