Auguste Escoffier, génie des fourneaux et inventeur du restaurant moderne

A l’heure où les Français redécouvrent le plaisir de la sociabilité à table, Arte consacre un documentaire au cuisinier.

Par Publié le 06 juin 2020 à 19h30

Temps de Lecture 2 min.

Tableau représentant les jardins du Ritz, à Lucerne (Suisse) dans les années 1870.

ARTE - SAMEDI 6 JUIN À 20 H 50 -DOCUMENTAIRE

Dans la revue Etudes (septembre 2019) comme dans le documentaire d’Olivier Julien célébrant Escoffier (1846-1935), le chef Thierry Marx se plaît à citer le grand Carême, cuisinier de Talleyrand, qui prétendait que « le jour où il n’y aura plus de gastronomie, il n’y aura plus de lien social ». A l’heure où le déconfinement promet un retour à la sociabilité de la table, évoquer tout ce que la gastronomie doit à celui qui révolutionna les usages culinaires en refondant la vie du restaurant et en érigeant sa science en art superlatif n’est que justice.

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Car Auguste Escoffier est bien plus que celui qui fit adopter la toque démesurée qui désignait le chef, prohiba près des fourneaux l’alcool et le tabac par respect des saveurs, repensa la circulation des hommes en cuisine, inventa les brigades et la spécialisation des postes, préfigurant la taylorisation industrielle, conjugua goût des mets et des mots pour composer des menus doublement savoureux. S’associant avec César Ritz, hôtelier et entrepreneur valaisan qui inventa à Lucerne (Suisse) et Monte-Carlo le concept du grand hôtel capable de réunir toutes les élites, aristocratique, financière et artistique, dans une célébration d’un art de vivre plus raffiné encore que celui des cours princières, Escoffier nourrit le rêve à force d’invention gustative côté cuisine et de surenchère de délicatesse côté service, plaçant les femmes au cœur de ce temple nouveau. Mais pouvait-il en être autrement de celui qui inventa crêpes Suzette, suprême de volaille Jeannette et pêche Melba ?

Précurseur du marketing

Le pacte d’amitié et d’intérêts qui lie Ritz et Escoffier réinvente l’hôtellerie de Londres (Savoye, puis Carlton), cité dépourvue d’établissements correspondant aux besoins nouveaux, avant d’essaimer à Rome, Paris, puis New York, sans négliger l’étape des palaces flottants que sont les transatlantiques.

Mais, s’il ne fallait garder qu’un indice de la formidable modernité d’Escoffier, on écarterait sans états d’âme l’obtention de la Légion d’honneur en 1919 – même si, patriote, il impose les produits et le savoir-faire français et en assure la réputation internationale –, pour ne balancer qu’entre son Guide culinaire paru en 1902, cet « aide-mémoire de cuisine pratique », bréviaire et socle de l’apprentissage de la gastronomie à la française aujourd’hui encore, et l’invention de ces « dîners d’Epicure », dont le premier, le 18 mai 1912, fédéra près de quarante restaurants de par le monde, proposant à la même heure le même menu d’excellence imaginé depuis Londres pour plus de 4 000 convives. Mondialisation encore sans exemple.

Nulle vanité dans ces deux défis, mais les armes d’un apôtre dont la force se mesure au nombre des disciples qui, plus d’un siècle plus tard, revendiquent l’enseignement. Et la célébration des 85 ans d’Escoffier à l’hôtel The Pierre ,à New York, atteste que le Nouveau Monde reconnaît le monde nouveau de la gastronomie qu’a de bout en bout imaginé un chef qui défendit la dimension artistique du métier, tout en se révélant un organisateur de génie et un précurseur du marketing à venir. Une évangélisation qu’Escoffier mena sur terre, sur mer, même dans les airs, au temps des premiers dirigeables.

Disciples assumés, Yves Camdeborde et Christian Constant proposent La Cuisine d’Auguste Escoffier (Michel Lafon, 2016) pour mettre son Guide culinaire à la portée de tous. Sitôt ce subtil portrait dégusté, à vos fourneaux !

Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne, d’Olivier Julien (Fr., 2019, 90 min).

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