Bruno Doucet, chef cuisinier : « La vocation, c’est d’avoir pour métier sa passion »

« J’avais 20 ans » : « Le Monde » interroge une personnalité sur ses années d’études et son passage à l’âge adulte. Bruno Doucet, 46 ans, raconte le parcours qui l’a mené de sa Touraine natale à la bistronomie parisienne.

Propos recueillis par Publié le 11 janvier 2020 à 05h00 - Mis à jour le 04 mars 2020 à 18h18

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Bruno Doucet, dans sa cuisine de La Régalade, haut lieu de la bistronomie parisienne
Bruno Doucet, dans sa cuisine de La Régalade, haut lieu de la bistronomie parisienne Christineandthechefs

Bruno Doucet, 46 ans, est l’un des chefs emblématiques du mouvement de la « bistronomie », contraction des mots bistrot et gastronomie. L’idée, qu’il met en pratique dans ses restaurants La Régalade, est de proposer une cuisine de haut niveau à des prix (relativement) accessibles, dans un cadre plus décontracté que celui des grands restaurants. A 20 ans, dans les cuisines du Fouquet’s, armé d’un simple CAP et d’un BEP, le jeune Tourangeau avait la tête dans les étoiles. Aujourd’hui, solidement campé en chef de bande, il rejoue le match midi et soir : « Une brigade de cuisine, c’est comme une équipe de rugby ».

Vous dites sur le site de votre restaurant que vous avez « longtemps hésité entre devenir astronome ou cuisinier »… Cuisiner, ce n’était donc pas une vocation ?

Vocation, je n’aime pas ce mot. C’est un truc de bonne sœur. C’est surtout excessif pour parler de cuisine. Il y a des causes plus graves, plus nobles, que celle de simplement régaler les gens. Stendhal, je crois, disait : « La vocation, c’est d’avoir pour métier sa passion. » Alors là, oui, je peux dire que j’ai réalisé une certaine forme de vocation…

L’astronomie était une passion. Une passion de gamin. Avec deux copains, un prof de physique nous emmenait dans son estafette observer les étoiles dans le ciel de Touraine. Le premier livre que j’ai lu avec passion, c’était celui d’Albert Ducrocq sur Mars [A la recherche d’une vie sur Mars, Flammarion, 1976]. Mais je n’avais pas le niveau en maths pour faire de cette passion un métier. Et puis, à l’adolescence, j’aimais bien faire la cuisine à la maison. Mes grands-parents avaient une ferme, ils faisaient un excellent fromage de chèvre, ma grand-mère cuisinait super bien. Mon père aimait la chasse, on adorait le gibier. C’est d’ailleurs le sujet de mon dernier livre (Gibier. 85 recettes, 40 gibiers à poil et à plume, histoire, modes de chasse et anecdotes, Editions de La Martinière, 2018).

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Un copain de mon père était chef cuisinier à la clinique du Parc, à Chambray-lès-Tours. J’y allais le samedi matin, il y faisait de la vraie cuisine, pas de la cuisine d’hôpital. En fin de 3e, j’ai fait un stage dans une école hôtelière, avec un prof, M. Baron, et ça m’a plu. J’ai laissé tomber l’idée d’aller jusqu’au bac, le rêve de devenir astronome, et je suis entré à l’école hôtelière. A 17 ans, j’ai quitté la maison, un CAP et un BEP en poche, avec une mention complémentaire « traiteur » – elle ne servait pas à grand-chose, mais elle m’a permis de rencontrer des gens. Les gens qui m’ont fait, ce que je suis aujourd’hui.

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